تاريخ المطبخ الجزائري.

رحلة المطبخ الجزائري تبدأ من بعض الأطباق الاقتصادية ذات أصول الطّبخ المشتقة من المطبخ الأمازيغ الأمازيغي التقليدي، المطبخ مطبخ تركي التركي ، المطبخ مطبخ إسباني الإسباني ، المطبخ مطبخ إيطالي الإيطالي ، المطبخ مطبخ فرنسي الفرنسي و القبايل الأمازيغي القديمة المكونة من الأعشاب و الحبوب وال خضار الطازجة أو المجففة، والتي لا تزال محل ترحيب حتى يومنا هذا في الأرياف والمدن. ثم بمجيء الحضارة الإسلامية نقلت لنا، أسرار مطابخ، القاهرة ، و قرطبة . ثم دخول الأتراك زاده ثراء بأكلات متعدّدة مشوي كالمشاوي و الحلويات .



و في العصر الحديث، نتيجة لهذا الزخم التاريخي وبتاثيرات أخرى أدّت إلى تنوع كبير في هذا المطبخ، واختلاف ملحوظ من منطقة إلى أخرى، قد تكون هذه الاختلافات، اختلافات طفيفة أحيانا وتكون جذرية، أحيانا أخرى. من المهم أن نشير أيضا إلى أنّ المطبخ مغربي المغرب اثر كثيرا في المطبخ الجزائري، كما أثر هذا الاخير في المطبخ المغربي كثيرا لأسباب متعدّدة، منها التقارب الجغرافي والثقافي بببين البلدين و العادات و القيم .



هناك تأثير رغم قلته ومحدوديته في طبخ بعض سمك الاسماك والأكلات البحر البحرية وإن كانت في عمومها من المطبخ إسبانيا الإسباني .

التغذية في الجزائر

تعتبر الحبوب - البطاطا - الطماطم - الجزر - البصل - الأرز - الخبز - البن - السكر - الثوم - والبقول الجافة ( العدس - فاصولياء اللوبيا )، ناهيك عن الحليب ومشتقاته، والزيوت ومشتقاتها، من أكثر المواد الغذائية التي يعتمد عليها المواطن الجزائري، ويأتي في المقدمة البطاطا والحليب.



فوفقا للأرقام الرسمية الصادرة عن وزارة التجارة استوردت الجزائر في النصف الثاني من العام الماضي وأوائل السنة الجارية 89 ألف طن من البطاطا لسد حاجيات مواطنيها، علما أنّها أنتجت 53.3 مليون قنطار منها، بيد أنّ هذه الكمية الضخمة لم تف بالمطلوب وترتب عليها ندرة و غلاء .


ونفس الأمر مع الحليب الذي تنتجه الجزائر بواقع لا يتجاوز المليارين و200 ألف لتر سنويا، بينما يبلغ إجمالي الاستهلاك ثلاثة ملايين لتر من الحليب، مما يمثل عجزا بحدود 800 ألف لتر كل عام، وهو واقع يرغم السلطات على انفاق 600 مليون دولار سنويا للوفاء بالطلبات المتزايدة على هذه المادة الحيوية. التغذية في الجزائر للأستاذ فتـحي خـشايمية

نظام الأكل في الجزائر

يعتمد نظام الأكل في الجزائر على ثلاث وجبات رئيسية فطور الصباح ويِخذ عند الثامنة أو قبلها -مراعاة لساعات العمل الذي يبدا على العموم عند الساعة الثامنة- وهو عبارة عن قهوة عادة بالحليب والخبز والزبدة والمربى. ثم عند المنتصف النهار تؤخذ وجبة الغداء التي تكون مكون من أكلة رئيسية (مرق أو كسكس أو سمك أو... حسب الموسم.) مع سلطات وفواكه أو مياه غازية...) ثم قهوة المساء وإن كانت ليست ضرورية يمكن الاستغناء عنها وتتمثل في القهوة أو الشاي الأخضر مع الخبز وعادة مايستغنى على الخبز بمعجنات أو الحلويات التقليدية أو حتى البيسكوت دون الإكثار من الاكل لتأتي في الأخير وجبة العشاء وهي الوجبة الرئيسية للجزائريين بحيث حتى عند دعوة الاقارب والأصحاب عادة ما تكون في العشاء. وتعتمد على مقبلات من السلطة وحساء ثم الأكلة الرئيسية التي تكون إما مرق بالخضار الموسمية أو صحن من السمك حسب الموسم والقدرة الشرائية للاشخاص.



أركان الوليمة الكاملة في الجزائر





أولا حساء جزائري الحساء حريرة أو شربة أو الجاري (مرقة). مع مقبلات وسلطات متنوعة.



ثاني مرق يكون إما بالخضار الموسمية أو ما يسمى بالمحمر بالإضافة إلى أنواع أخرى من السلطات كالفلفل الأخضر وغيره



ثالثا مرق حلو ويكون إما بالزبيب أو البرقوق المجفف أو المشمش المجفف.



رابعا يمكن لحم مشوي إما القاشوش وهو نصف القفص الصدري أو كل القفص الصدري أما الكتف أو أي قطعة كبيرة من اللحم.



خامسا المسفوف الكسكسي ويكون مع القرفو ومزين بالعديد من الحلويات.



وأخيرا الشاي الأخضر مع المكسرات او القهوة مع الحلويات في الشرق الجزائري .

مأكولات جزائرية

خبز جزائري الخبزالجزائري

يعرف المطبخ الجزائري بأنواع متعددة من الخبز وغالبا ما يفضل الجزائريون اعداد هذا الخبز في المنازل بدل اقتناءه من المخبز المخابز ، ويتونع الخبز الجزائري يتنوع الحضارات والثقافات التي مر بها تاريخ الجزائر العظيم، إليكم بعض الأنواع وكذلك النصائح التي تجدينها مفيدة لكي انتي اختي ولعائلتك كما راح أقدم لكي أسهل الطرق لاعداد خبز جميل رائع وغني في نفس الوقت، ويعتبر المطلوع نوعا من أنواع الخبز المحبّب وخاصّة في شهر رمضان رمضان المعظّم ،اكلة شهية لدى الجزائريين في ايام رمضان

حساء جزائري شوربة

يعد الحساء من أهم لوجبات بالجزائر حتى انه لا تكتمل اي وليمة أو دعوة عند العائلات الجزائرية دون ات تبتدا بالحساء وهو كما الحال في كلأنواع الطبخ الجزائري يختلف من جهة لأخرى فهو ال جاري (حساء) جاري عند الشرق و المقطفة شوربة في العاصمة في الغرب و تشيشة في الجنوب

كسكس الكسكس الجزائري

Couscous-1 تصغير طبق كسكسي جزائري


Couscous_de_Tl cen_aux_oignons_confits تصغير كسكسي على الطريقة التلمسانية TADDALA تصغير تادالة من التمور المحلية بالأغواط الجزائرية




يعتبر الكسكس شارة ورمز المغرب العربي , اخذ شهرة عالمية. ومن الواضح ان هذا الطبق المغاربي الأمازيغي قديم قدم التاريخ.



وهو ليس مجرد وصفة من وصفات المطبخ الجزائري المغاربي أين تخلط مجموعة من المكونات الذيذة ولكن هو بحق يعتبر هوية ثقافية للمنطقة بما يحمله من معاني.حتى اننا لا يمكن ان نتعرف على عادات منطقة ما دون الرجوع إلى ما يكتنزه من جواهر الطبخ وعلى راسها طبعا الكسكس لما له من علاقة حميمية مع هذا المجتمع المغاربي. كما أصبح الكسكسي قناة تحمل في طياتها مجموعة من القصص الواقعية والخرافية منها بحيث لا يمكن ان نتحدث عن موقعة قديمة كانت أو حديثة خاصة كانت أو عامة سارة كانت أو أليمة إلا وجاء ذكره.



وكثيرا ما ارتبط بصورة تلك الام وهي تجلس على جلد خروف (الهيدورة) ثانية ساقيها وامامها القصعة والكثير من الطواجن والغرابيل. والنسوة من حولها الأولى تفتل والثانية تسيِّر (تغربل) والثالثة تبخره فوق القدر الكبير وهن يتبادلن الحديث ويتمازحن مرة ويتشاجرن مرات.



والكسكس هو رمز للتقاليد المغاربية حفلة, زواج, ختان, وعدة, جنازة....وهو يمثل الصلة بين أفراد العائلة ولذا تراهم خصصوا ليوم الجمعة [وهي عادة مغاربية من عهد الادارسة] وهو يوم الراحة الاسبوعية غداء ذلك اليوم ان لا يكون إلى على الكسكس.



اما جذور الكسكس في المنطقة فهي قديمة قدم هذا الشعب فلا يمكننا ان نربطه بقدوم حضارة دون أخرى ولكنه مزيج كمزيج مرقه بشتى أنواع الخضروات الطازجة منها والمجففة والكثير من التوابل واللحم فهو إذا مزيج لتلك


الحضارات ومسهرة لها.


وهاك بعض الوصفات

• كسكس بالدجاج .


• كسكس بالحليب .


• كسكس عرب


• البركوكس


• كسكس بالحوت


• كسكس بالخضر .


• كسكس بالعصبان .


• كسكسي قبايل .


• كسكس معمر .


• مسفوف بالجلبانة .


• كسكسي بالتمر .


• سفة بالدجاج .


• سفة بالزبيب .


• كسكس بالخليع .


• المردود .


• كسكسي بالفول

مطبخ السهوب

مفصلة مطبخ الأغواط




تزخر منطقة السهوب عموما و الأغواط بالأخص بمأكولات متنوعة يأتي على رأسها الكسكس الشهير بالطعام.


فما من مناسبة أو احتفال إلا ويكون حاضرا فيها الطعام الشهير بالمنطقة أي الكسكس الذي غلب عليه لأهميته وانتشاره تسمية الطعام . وطعام كسكس الأغواط يمتاز بتركيبته ومذاقه عما هو معروف عن هذه الأكلة في المدن الأخرى.




Couscous-7 تصغير يمين طعام الكسكس



وهناك أكلات أخرى كثيرا ما تحضر في المناسبات الاحتفالية منتشرة في هذه المنطقة والمناطق السهبية المجاورة ولا زالت متداولة رغم تأثير كل من الأطعمة ذات المنشأ الغربي والمشرقي في السنوات الأخيرة.وهذه أشهرها المصوَّر ، الشوى، المردود , التشيشة (تشيشة عادية بالمرق واللحم, تشيشة فريك كسابقتها غير أنه يستعمل فيها الفريك وهو القمح الأخضر المنزوع في فصل الربيع ويرحى ويدشش, تشيشة مفلقة وهي تشيشة مطبوخة في الماء والملح أي بدون مرق)و التشيشة أو بالأحرى دشيشة تنتج عن رحي القمح الصلب يّقال دشش أي قطعه إلى قطع متناهية في الصغر لا ترقى لتكون طحينا فهي الدرجة ما قبل الطحين مباشرة ويستعمل لطحنها مطاحن حجرية من عهد ما قبل الرومان تسمى الرحى، من هنا نستخلص معنى تشيشة هي الشوربة بالمرق ودشيشة هي المادة الأولية التي تصنع منها وهي القمح المدشش وهنك ِكلة أخرى من فصيلتها يطلق عليها الـشَـربة charba تستعمل فيها السباقيتي الصغيرة أو سباغيتي مجزئة لقطع صغيرة طبعا بالمرق والللحم أو الدجاج.



السفة أو المسفوف الكسكس بدون مرق, الشخشوخة ، البوصلوع، البربورا ، الرفيس، الملّة ، خبزة بالدوا المحاجب، المتخومة , الحريرة (نوع آخر من التشيشة غير أنه عوض الدشيشة المستخلصة من رحي القمح يسعمل الدقيق المستخلص من السميد) وهناك مأكولات لا ترتقي لمصاف أطباق يمكن اعتبارها من المُحلّيات مثل المذكر ، المبسس ، المسمن ، المحروق ، السفنج ، البغربر، الفتات، الفطير المطلوع بدون خميرة، البسيسة وتصنع بالدقيق والتمر وهنك أنواع منها البوكعوالة كالبوكعوالة فيصنع بالسميد والتمر (الدقيق يستخلص من السميد ويسمّى محليا تشيشة رقيقة) وهنك كرات من البسيسة تسمى الكعبوش يَقال كعبوش بسيسة حيث كانت تَشكّل البسيسة على شكل كعبوش فيسهل حملها لتكون غذاء للموّالين والرَعاة، الطمينة ، المشوشة , المسكوتشا , الروينة ، القديد وهو اللحم الجفف المشرح والمملح، المرمز ، الشرشم ، اللبا، الكليلة اللبن المجفف، الرزيزة الكليلة مرفوسة بالتمر, الرُب بضم الراء معجون التمر، اللاقمي عصير لحاء النخيل ، الشنين اللبن، الجبن ، الرايب .

أمّا الخبز الذي يُتناول في المنطقة عموما فهو المطلوع وهو يعتبر الخَبز الوطني للجزائر ويلاحظ تناوله في الجزائر الداخلية أكثر من المُدن الكبرى الساحلية. وهنك أنواع منه بعضها صحي أكثر كخَبز (الكسرا)الشعير والخبز القمحي والملّة والفطير.

wikitable collapsible 100 auto


-


! 14 text- 110 da0000 أطباق من السهوب




-height 17 90



kessra-b-doua_Laghouat-2 كسرة بالدوا




Matloa-LAGH-ALGRIA خبز المطلوع




Ftira-Lagh-Algeria خبز الفطير




Soupe-Laghouat-Algeria شوربة فريك تشيشة





-

مصادر

مراجع


مطبخ متوسطي



تصفح بوابة الجزائر


شريط بوابات الجزائر مطاعم وطعام مشروبات



تصنيف كومنز Cuisine of Algeria



مطبخ


ضبط استنادي



تصنيف مطبخ جزائري


تصنيف ثقافة جزائرية


تصنيف مطابخ حسب البلد


تصنيف مطبخ عربي


تصنيف مطبخ أفريقي

مطبخ جزائري


Foodlogo2.svg يسار 75بك


يعتمد الطّبخ الجزائري على زيت زيتون الزيتون ، و فلفل أسود الفلفل الأسود الحار، و طحين القمح ، و لحم الغنم، والعديد من الخضروات و التوابل .