اليوم: الثلاثاء 19 مارس 2024 , الساعة: 12:14 م
لم يعلق احد حتى الآن .. كن اول من يعلق بالضغط هنا
اخر المشاهدات
- [ مؤسسات البحرين ] مؤسسة احمد اعجب الحنطه الحسوني ... منامة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تعرٌف على ] بانزركامفاجن إي-100 # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تعرٌف على ] سقاطة مولر # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] مؤسسة الكتب القديمة للتجارة ... المنطقة الجنوبية # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مقاولات و مقاولات تمديدات الصرف الصحي قطر ] تريغر للمقاولات # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تعرٌف على ] الدوري الأيرلندي 1930–31 # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تعرٌف على ] أليكسيي أليكسييفتش أبريكوسوف # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ دليل أبوظبي الامارات ] الشركة الصناعية والتجارية للمطهرات المحدودة ديترا ... أبوظبي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] برادات رحمانيه ... منامة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ خذها قاعدة ] أتجوّل في الوطن العربي و ليس معي إلا دفتر .. يرسلني المخفر للمخفر .. يرسلني العسكر للعسكر .. و أنا لا أحمل في جيبي إلا عصفور .. لكن الضابط يوقفني .. و يريد جوازاً للعصفور .. تحتاج الكلمة في وطني لجواز مرور .. أبقى مرميّاً ساعاتٍ منتظراً فرم
- [ محامين السعودية ] ديمة علي بن عوض الغامدي ... جدة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] حنان صديق حمزه الشهري ... الرياض ... منطقة الرياض # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] منذر بدر احمد المحمدي ... رابغ ... منطقة مكة المكرمة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مطاعم السعودية ] مطعم افوكادو # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ صحة وطب الامارات ] صيدلية طلعت ... أبوظبي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] محمد هليل بن هلال الفهمي ... مكه المكرمه ... منطقة مكة المكرمة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [رقم هاتف] الطبيب زنيبر عبد الإله .. المغرب # اخر تحديث اليوم 2024-02-19
- [ التجارة و التجارة في سبائك الذهب قطر ] جولدن بارز للتجارة في سبائك الذهب # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] شركة بافيلون آرتز للمقاولات تضامن لاصحابها احمد عباس ابو رنكس وشريكه ... منامة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ خذها قاعدة ] الأمر الوحيد الذي أندم عليه هو أنه لن يتسنى لي قراءة كل الكتب التي أود قراءتها. - فرانسواز ساغان # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تغذية الحامل ] فاكهة القشطة للحامل # اخر تحديث اليوم 2024-03-17
- [ مطاعم السعودية ] برجر ٨٨ # اخر تحديث اليوم 2024-02-14
- [ خذها قاعدة ] فليسمع الجلاد الذي يمزق جسدي بسوطه النازية : لا شك بأن جروحي ستقتلني .. لكنها ستعلمك درساً في حبّ الوطن. - آلان كيكي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ دليل أبوظبي الامارات ] كارولينا كافيه ... أبوظبي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] سلمان محمد المنتجين والمتعهدين المنظمين للأحداث الرياضية ... منامة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تسوق وملابس الامارات ] مجوهرات فاماس ... دبي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تعرٌف على ] شردان # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تعرٌف على ] قائمة جامعات السعودية # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تعرٌف على ] إمارة الضالع # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ المركبات الامارات ] لاخاني موتورز ... دبي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ اغذية السعودية ] مؤسسة المشغول التجارية # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] شركة نور الخلود للمقاولات ذ.م.م ... منامة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] أتليه للآلىء بلقيس ... المنطقة الجنوبية # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تعرٌف على ] عبد الله مكسور # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ متاجر السعودية ] النشميه مراهيف ... الرياض ... منطقة الرياض # اخر تحديث اليوم 2024-03-17
- [ خذها قاعدة ] من نقص هذا الإنسان أنه لا يستطيع التعبير عن أكبر الحقائق وأدقها إلا بأسلوب خرافي. - مصطفى صادق الرافعي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ دليل دبي الامارات ] سوبر ماركت الجامعة ... دبي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ خذها قاعدة ] يا له من جُهد أن تبقى على قيد الحياة. - فرانس كافكا # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تعرٌف على ] كليم للطائرات # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] شركة جلف فيجن ذ.م.م ... منامة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] شركة تارجت بوليت للأغذية الصحية ذ.م.م ... منامة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ صحة البشرة ] فوائد شرب اللبن للبشرة # اخر تحديث اليوم 2024-02-13
- [ مؤسسات البحرين ] شركة رضا للزجاج والمرايا ذ.م.م ... المنطقة الشمالية # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ دليل أبوظبي الامارات ] ورشة الشهرة لتصليح السيارات ... أبوظبي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] واحة حكيمة للتنظيفات ... منامة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ خذها قاعدة ] بدأ الأمر على أن (الحرب خدعة).. ثم تحول كل شيء ليصبح خداعاً...!. - جلال الخوالدة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] غري سكاي للتخليص الجمركي ... المنطقة الشمالية # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- إلغ (برمجية) التاريخ # اخر تحديث اليوم 2024-02-17
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] سعيد مستور سفر الشهراني ... خميس مشيط ... منطقة عسير # اخر تحديث اليوم 2024-03-16
- [ السرطان ] أعراض سرطان البنكرياس # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مراحل نمو الجنين ] كيف تكون حركة الجنين في الشهر السابع من الحمل # اخر تحديث اليوم 2024-02-11
- [ فنون منوعة ] تعريف الفن # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] استيديو صديقة الفوتغرافي ... المنطقة الشمالية # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] نايف سعيد حسين ال جارالله ... ابها ... منطقة عسير # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ محامون السعودية ] د. محمد درويش سلامة للمحاماة والاستشارات القانونية # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] عتيق عبدالرحمن عبدالله الغامدي ... جدة ... منطقة مكة المكرمة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] عبدالرحيم عبدالمحسن رده الذبياني ... مكه المكرمه ... منطقة مكة المكرمة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ خدمات عامة الامارات ] الهيئة الفيدرالية للهوية والمواطنة ... دبي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] غزاي سعود مهدي النخيش ... الرياض ... منطقة الرياض # اخر تحديث اليوم 2024-03-17
- [ محلات أحذية الامارات ] المندوس النعال # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ اعلان السعودية ] ابداع القلم للدعاية والاعلان # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] محمد ابراهيم عبدالعزيز الخلف ... المدينه المنوره ... منطقة المدينة المنورة # اخر تحديث اليوم 2024-03-16
- [ تعرٌف على ] جان جوزيف هيرث # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] عبدالله علي بن عبدالله العسيري ... ابها ... منطقة عسير # اخر تحديث اليوم 2024-03-17
- [ كيف أتعامل مع طفلي ] كيف نعالج الكذب عند الاطفال # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] علي محمد علي عسيري ... خميس مشيط ... منطقة عسير # اخر تحديث اليوم 2024-03-16
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] محمد بن مهل بن هلال السحيمي ... المدينه المنوره ... منطقة المدينة المنورة # اخر تحديث اليوم 2024-03-16
- [ تعرٌف على ] قائمة أعلام إسبانيا # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مطاعم الامارات ] ايامك كافيه ... دبي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ خذها قاعدة ] ما معنى الهوية في وطن ليس لك ؟ - واسيني الأعرج # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ دليل دبي الامارات ] خدمات بوسكاليس البحرية (مى) ذ م م ... دبي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] دليل المسافر للحجوزات ذ.م.م ... المحرق # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ خذها قاعدة ] وجهي أحق بوجهك، واسمك.. ذاك الذي يتفتّح مثل الدعاء صباحاً.. أحق بصوتي. - إبراهيم نصر الله # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ صرافون وتجار عملة الامارات ] فيدرال للصرافة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ فــــــرصةصحيح الترغيب للالبانى ] عن أبي الدرداء رضي الله عنه قال قال رسول الله صلى الله عليه وسلم: خمس من جاء بهن مع إيمان دخل الجنة من حافظ على الصلوات الخمس على وضوئهن وركوعهن وسجودهن ومواقيتهن وصام رمضان وحج البيت إن استطاع إليه سبيلا وآتى الزكاة ط
- [ تعرٌف على ] فرقة أنثروبولوجي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ حكمــــــة ] عن علي بن بكار قال : قلت لإبراهيم بن أدهم لم لا تشرب من ماء زمزم قال لو كان لي دلو لشربت . # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ ملابس السعودية ] مؤسسة العناصر الأساسية للتجارة # اخر تحديث اليوم 2024-03-16
- [ تعرٌف على ] زاد المستقنع في اختصار المقنع (كتاب) # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ صيدليات السعودية ] Nahdi pharmacy | صيدليه النهدى # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [رقم هاتف] مكتب زهراش عبد الفتاح للمحاماة .. المغرب # اخر تحديث اليوم 2024-02-10
- [ أمراض الحمل والولادة ] 5 أسباب تؤدي لحدوث الحمل خارج الرحم # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ حكمــــــة ] عن أبي سمية قال : اختلفنا في الورود فقال بعضنا : لا يدخلها مؤمن و قال بعضهم : يدخلونها جميعا ثم ينجي الله الذين اتقوا فلقيت جابر بن عبد الله فقلت : إنا اختلفنا في الورود فقال يردونها جميعا و قال سليم بن مرة : يدخلونها و قال سمعت رسول الله ص
- [ تعرٌف على ] جرف الصخر # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ أمراض الحمل والولادة ] كيف أتجنب الولادة القيصرية # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تعرٌف على ] سحاب ركامي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تعرٌف على ] مزود (موسيقى) # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ أمراض الحمل والولادة ] أسباب الإجهاض المبكر # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] محمد حامد بن صويلح المطيري ... جدة ... منطقة مكة المكرمة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] شهلاء زيد حمود الجاسر ... بريده ... منطقة القصيم # اخر تحديث اليوم 2024-03-12
- [ تعرٌف على ] قائمة الهجمات بالبراميل المتفجرة خلال الحرب الأهلية السورية # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] خدمات اليسيم للسيارات ... المنطقة الشمالية # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مؤسسات البحرين ] عبدالله بن عاشور الناصر لمقاولات التنظيفات وتركيب اللوحات ... منامة # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ وسطاء عقاريين السعودية ] تركي محمد فواز آل داوود ... الخرج ... منطقة الرياض # اخر تحديث اليوم 2024-03-16
- [ ملابس السعودية ] سناء ازياء السهرة # اخر تحديث اليوم 2024-03-18
- [ تعرٌف على ] قلاع تيغارت # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ مغاسل وتنظيف جاف الامارات ] مغسله الارسال # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تعرٌف على ] بهرة سليمانية # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ دليل دبي الامارات ] الوفرة ... دبي # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
- [ تعرٌف على ] جنف # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
الأكثر قراءة
- مريم الصايغ في سطور
- سؤال و جواب | ما هى أسباب نزول الدم الاحمر بعد البراز؟ وهل هناك أسباب مرضية؟ وما الحل ؟
- سؤال وجواب | هل يجوز للرجل حلق شعر المؤخرة؟ وهل هناك طريقة محددة لذلك ؟
- سؤال و جواب | حلق شعر المؤخرة بالكامل و الأرداف ماحكمه شرعاً
- هل للحبة السوداء"حبة البركة "فوائد ؟
- كيف أتخلص من الغازات الكريهة التى تخرج مني باستمرار؟
- هناك ألم عندى فى الجانب الأيسر للظهر فهل من الممكن أن يكون بسبب الكلى ؟
- هل هناك علاج للصداع الئى أانيه فى الجانب الأيسر من الدماغ مع العين اليسرى ؟
- تعرٌف على ... مريم فايق الصايغ | مشاهير
- تفسير حلم رؤية القضيب أو العضو الذكري في المنام لابن سيرين
- مبادرة لدعم ترشيح رجل السلام صاحب السمو الشيخ محمد بن زايد لجائزة «نوبل للسلام»
- [ رقم تلفون ] مستر مندوب ... مع اللوكيشن المملكه العربية السعودية
- أرقام طوارئ الكهرباء بالمملكة العربية السعودية
- الفضاء اللوني (ص ش ض) و (ص ش ق) الاستخدام
- ارقام وهواتف مستشفى الدمرداش عباسية,بالقاهرة
- طرق الاجهاض المنزلية و ماهى افضل ادوية للاجهاض السريع واسقاط الجنين فى الشهر الاول
- تفسير رؤية لبس البدلة في المنام لابن سيرين
- تفسير حلم رؤية النكاح والجماع في المنام لابن سيرين
- [رقم هاتف] مؤسسة قرض الحسن .. لبنان
- نزع شوك السمك في المنام
- عبارات ترحيب قصيرة 40 من أجمل عبارات ترحيب للأحباب والأصدقاء 2021
- رؤية طفل بعيون خضراء في المنام
- ارقام وهواتف عيادة د. فاروق قورة - 3 أ ش يوسف الجندى باب اللوق بالقاهرة
- الحصول على رخصة بسطة في سوق الجمعة بدولة الكويت
- معلومات هامة عن سلالة دجاج الجميزة
- ارقام وهواتف مستشفى الهلال الاحمر 34 ش رمسيس وسط البلد بالقاهرة
- جريمة قتل آمنة الخالدي تفاصيل الجريمة
- رسائل حب ساخنة للمتزوجين +18
- خليفة بخيت الفلاسي حياته
- تعرٌف على ... عائشة العتيبي | مشاهير
- هل توجيه الشطاف للمنطقة الحساسة يعد عادة سرية؟ وهل يؤثر على البكارة؟
- رقم هاتف مكتب النائب العام وكيفية تقديم بلاغ للنائب العام
- [ رقم تلفون و لوكيشن ] شركة متجر كل شششي - المملكه العربية السعودية
- تفسير رؤية شخص اسمه محمد في المنام لابن سيرين
- ارقام وهواتف مطعم الشبراوى 33 ش احمد عرابى المهندسين, بالجيزة
- أسعار الولادة في مستشفيات الإسكندرية
- ارقام وهواتف عيادة د. هشام عبد الغنى - 10 ش مراد الجيزة بالجيزة
- ارقام وهواتف عيادة د. ياسر المليجى - 139 ش التحرير الدقى بالجيزة
- ارقام وهواتف مستشفى النور المحمدى الخيرى التخصصى المطرية, بالقاهرة
- تفسير رؤية الحشرات في المنام لابن سيرين
- [رقم هاتف] مؤسسة مركز اصلاح وتأهيل بيرين .. بالاردن الهاشمية
- قسم رقم 8 (فلم) قصة الفلم
- تفسير حلم رؤية الميت يشكو من ضرسه في المنام
- هل أستطيع الاستحمام بعد فض غشاء البكارة ليلة الدخلة مباشرة؟
- أعشاب تفتح الرحم للإجهاض
- يخرج المني بلون بني قريب من لون الدم، فما نصيحتكم؟!
- قناة تمازيغت برامج القناة
- ارقام وهواتف مكتب صحة - السادس من اكتوبر ميدان الحصرى السادس من اكتوبر, بالجيزة
- سور القران لكل شهر من شهور الحمل
- تفسير رؤية براز الكلاب في المنام لابن سيرين
- زخرفة اسماء تصلح للفيس بوك
- مدرسة ب/ 141 حكومي للبنات بجدة
- إلغ (برمجية) التاريخ
- [ رقم هاتف ] جمعية قرض الحسن، .... لبنان
- أشيقر سكان وقبائل بلدة أشيقر
- تفسير حلم رؤية قلب الخروف في المنام
- تفسير حلم الكلب لابن سيرين
- [ رقم هاتف ] عيادة د. حازم ابو النصر - 20 ش عبد العزيز جاويش عابدين بالقاهرة
- انا بنت عندي 13 سنة لسة مجتليش الدورة الشهرية ......كنت ببات عند خالتي وكل ما
- هل تمرير الإصبع بشكل أفقي على فتحة المهبل يؤدي إلى فض غشاء البكارة؟
- [رقم هاتف] شركة الحراسة و التوظيف و التنظيف.. المغرب
- قبيلة الهزازي أقسام قبيلة الهزازي
- ذا إكس فاكتور آرابيا فكرة البرنامج
- السلام عليكم ، أنا مشكلتي بصراحة الجنس من الخلف مع زوجي الأن صار ويحب حيل
- فتحة المهبل لدي واسعة وليست كما تبدو في الصور.. فهل هو أمر طبيعي؟
- لالة لعروسة (برنامج) الفائزون
- أنا حامل في الشهر الرابع وينزل مني دم .. هل هذا طبيعي؟
- [ رقم هاتف ] عيادة د. عادل الريس .. وعنوانها
- هل إدخال إصبع الزوج في مهبل الزوجة له أضرار؟
- تفسير حلم اصلاح الطريق في المنام
- هل الشهوة الجنسية الكثيرة تؤثر على غشاء البكارة؟ أفيدوني
- تفسير حلم تنظيف البيت في المنام للعزباء والمتزوجة والحامل والمطلقة
- إيمان ظاظا حياتها ومشوارها المهني
- أهمية وضرورة إزالة الخيط الأسود من ظهر الجمبري
- اسماء فيس بنات مزخرفة | القاب بنات مزخرفه
- لهجة شمالية (سعودية) بعض كلمات ومفردات اللهجة
- تفسير رؤية المشاهير في المنام لابن سيرين
- هل شد الشفرات والمباعدة الشديدة للساقين يمكن أن تفض غشاء البكارة؟
- [بحث جاهز للطباعة] بحث عن حرب 6 اكتوبر 1973 بالصور pdf doc -
- فوائد عشبة الفلية و الكمية المناسبة يوميا
- تفسير رؤية المخدة في المنام لابن سيرين
- [رقم هاتف] شركة الرفق بالحيوان و الطبيعة.. المغرب
- كلمات - انت روحي - حمود السمه
- أعاني من لحمة زائدة في الدبر ، فلدي قطعة لحمية صغيرة في فتحة الشرج من الخارج
- ما الفرق بين الغشاء السليم وغير السليم؟
- تفسير حلم رؤية الإصابة بالرصاص في الكتف بالمنام
- [ رقم هاتف ] مركز المصطفى للاشعة
- أدخلت إصبعي في المهبل وأخرجته وعليه دم، هل فقدت بكارتي؟
- عمر فروخ
- هل الضغط بالفخذين على الفرج يؤذي غشاء البكارة?
- إدمان الزوج للمواقع الإباحية: المشكلة والأسباب والعلاج
- بسبب حكة قويط للمنطقة الحساسة ونزول الدم، أعيش وسواس فض الغشاء.
- ما تفسير رؤية كلمة كهيعص في المنام
- تظهر عندي حبوب في البظر والشفرتين بين حين وآخر.. هل لها مضاعفات، وما علاجها؟
- طريقة إرجاع حساب الفيس بوك المعطل
- الكرة الحديدية قواعد اللعبة
- تفسير رؤية مدرس الرياضيات في المنام لابن سيرين
- [بحث جاهز للطباعة] بحث عن اللغة العربية والكفايات اللغويه -
- تفسير حلم رؤية الكنز فى المنام لابن سيرين
- كيف أصل إلى النشوة مع زوجي أثناء الإيلاج وليس بيده بعد الجماع؟
مرحبا بكم في شبكة بحوث وتقارير ومعلومات
عزيزي زائر شبكة بحوث وتقارير ومعلومات.. تم إعداد وإختيار هذا الموضوع المنفحه واستعماï»»تها في صناعة الألبان # اخر تحديث اليوم 2024-03-19 فإن كان لديك ملاحظة او توجيه يمكنك مراسلتنا من خلال الخيارات الموجودة بالموضوع.. وكذلك يمكنك زيارة القسم , وهنا نبذه عنها وتصفح المواضيع المتنوعه... آخر تحديث للمعلومات بتاريخ اليوم 18/10/2023
المنفحه واستعماï»»تها في صناعة الألبان # اخر تحديث اليوم 2024-03-19
آخر تحديث منذ 5 شهر و 3 يوم
1 مشاهدة
المنفحهالمنفحة مادة مساعدة لصناعة الجبن, يمكن أن تكون سائلة أو جافة, تستخرج من معدة العجول الرضيعة وتحتوي على أنزيم الرنين الذي يعمل على تخثير الحليب لصنع الجبن.تؤخذ المنفحة من المعدة الرابعة{الحقيقية} للعجول الرضيعة التي تعتمد على الحليب في تغذيتها. بعد ذبح العجول يتم اخذ المعدة الرابعة مع جزء منالمعدة وغسلها وتنظيفها بعد ذلك تجفف وتعمل على شكل مسحوق وهي تساعد على تخثر الحليب نتيجة وجود انزيم الرنين في المنفحة.وتوجد عدة أنواع منها للصناعات الغذائية (صناعة الجبن) فمنها الحيوانية ومنها الميكروبية ومنها الانزيمية .المنفحة الحيوانيةهى المادة التى تستعمل عادة فى تجبين اللبن تجبيناً إنزيمياً. وتستخلص هذه المادة تجارياً من المعدات الرابعة (المعدات الحقيقية أو المنافح) للعجول الرضيعة وهى تعرف لدى بعض الفلاحين بـ “الأجزا” وتعرف فى السلخانات بأسم الأباوة أو المنفحة وكذلك يطلق عليها فى بعض الأحيان الأنفحة.ويحتوى مستخلص المنفحة من العجول الرضيعة على 88-94% كيموسين و 6-12% ببسين بينما مستخلص المنفحة من العجول الكبيرة يحتوى على 90-94% ببسين و 6-10% كيموسين حيث تزيد كمية الكيموسين فى العجول الرضيعة لتساعد على هضم اللبن الذى تتناوله العجول فى فترة الرضاعة ثم تقل تدريجياً نسبة هذا الأنزيم وتزيد إنزيم الببسين الذى يساعد على هضم مكونات العلائق الذى يبدأ العجل فى تناولها بعد فترة الرضاعة.
ويوجد الكيموسين فى الغشاء المخاطى للمعدة الرابعة للعجول الرضيعة فى صورة غير نشطة يطلق عليها Prochymosin وإضافة حامض إلى المستخلص الخام لهذا الغشاء المخاطى يؤدى لخفض الـ pH إلى 2-4.6 مما يساعد على تحويل Prochymosin إلى كيموسين وبذلك يصل المستخلص إلى أقصى نشاط له إلا إنه يجب ملاحظة إنه على الرغم من أن عملية التحول هذه يلائمها الـ pH المنخفض إلا أن ثبات الكيموسين الناتج يكون ضعيف على الـ pH الأقل من 5 وخاصة فى وجود كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) وهذا يسبب إنخفاض فى محصول الجبن الناتج وبصفة عامة فأن درجة pH المثلى لثبات إنزيم الكيموسين هى 5.3-6.3.
وبالإضافة إلى مستخلص المنفحة من العجول الرضيعة فأنه يستخدم أيضاً مستخلص المنفحة من الغنم والماعز وفى بعض الأحيان تستخدم عجينة المنفحة Paste وهى ناتجة من الأغشية المخاطية للغنم والماعز فى صناعة بعض أنواع الجبن فى إيطاليا واليونان لكى تعطى الطعم الحريف المرغوب لدى البعض حيث تحتوى هذه العجينة على أنزيمات تعرف بأنزيمات الليبيزز تقوم هذه الأنزيمات بتحليل الدهن وإنتاج أحماض دهنية لها طعوم مميزة.يستخدم أيضاً فى بعض البلاد أنزيم الببسين الناتج من الخنازير وفى عام 1970 تم إنتاج أنزيم مجبن للبن من الدجاج وهو أكثر نشاطاً فى تحليل البروتين وأقل مقاومة للحرارة عن الكيموسين.تعتبر نسبة أحتجاز المواد المجبنة فى الخثره بعد الكبس من العوامل الهامة فى تسوية الجبن. حيث يحتجز حوالى 30% من كمية المنفحة المضافة إلى الخثره قبل الكبس تنخفض إلى 5-8% بعد الكبس وذلك بالنسبة للمنفحة الحيوانية بينما تصل إلى 3-5% للمنفحة الميكروبية، و 3-8% للببسين لذلك فإن الشرش الناتج من الجبن يحتوى على نسبة مرتفعة من المواد المجبنة.2-1- إعداد المنافحلما كان الغشاء المخاطى للأنفحة هو الطبقة الداخلية لجدار المعدة التى يفرز فيها الأنزيم حيث أن الأغشية المعدية الأخرى وما يلتصق بالخارجية منها من أنسجة لا علاقة لها بالأنزيم لذا يصبح من الضرورى إزالتها بقدر الإمكان للتغلب على ما تسببه من صعوبات فى عملية الاستخلاص والترشيح فتؤخذ الأنافح عقب ذبح العجول الرضيعة مباشرة ويزال ما عليها من أنسجة زائدة وما بداخلها من لبن متجبن أو بقايا غذائية ثم تغسل الأنافح بالماء من الخارج فقط لإزالة ما قد يكون عليها من شوائب ولا تغسل من الداخل حتى لا تضيع كمية مما تحتوية من الأنزيم، بعد ذلك إما أن2-1-1- نفخ المنافح
تقلب ويزال ما بها من لبن متخثر ثم تعاد لوضعها الطبيعى وتنفخ من طرفها الضيق المتصل بالأثنى عشر كما تنفخ كرة القدم، وذلك بعد ربطها بدوبار من الناحية المتصلة بالورقية (الورقية هى المعدة الثالثة حيث تتكون المعدة فى الحيوانات المجترة من أربعة أجزاء)، ثم تربط كذلك من الطرف الضيق ويملح سطحها الخارجى كطريقة تمليح الجلود (وبعد تجفيف المنفحة يمكن التخلص من عنقها الضيق الطويل بقطعة حيث لا يحتوى إلا على القليل من أنزيمات المنفحة).ثم تعلق المنافح المنفوخة كى تجف فى مكان كثير الهواء أو حجرة جافة دافئة نوعاً على درجة حرارة من 20-25˚م (بحيث لا يزيد دفئها عن دفء حجرة دافئة دفئاً اعتيادياً) مع مراعاة عدم تعليقها فى مكان مكشوف لأشعة الشمس.
وقد جرت عادة بعض المصانع أن تجفف المنافح ” بعنبر ” مرتفع تُمد بأحد أطواله أسلاك تدريجاً نحو السقف ليحل محلها أسلاك أخرى تعلق عليها المنافح الطازجة بحيث عندما تقرب المنافح من السقف تكون قد جفت.
ومما يساعد على جفاف المنافح سريعاً تركيب مروحة بالمكان الذى تجفف به. وعموماً يجب ألا تزيد المدة التى تجف فيها المنافح عن 2-3 أسابيع، ويجب أن يراعى ألا تترك المنافح مدة طويلة وهى رطبة حيث قد يظهر بها حينئذ العفن أو تكتسب رائحة كريهة نتيجة لتعفنها، كما تجب العناية فى ألا تصاب بالديدان أو الحشرات حتى بعد حزمها وتعبئتها لتصديرها لمصانع استخلاص المنفحة منها وذلك بتجفيفها جيداً وحمايتها من الذباب والحشرات الأخرى.وعند تجمع عدد كاف من المنافح المجففة تجفيفاً جيداً يقطع عنق المنفحة ويسمح للهواء بالخروج منها ، ثم تربط كل 25-50 منها فى حزمة وتعبأ فى صناديق أو براميل لحين إرسالها إلى مصانع صنع المنفحة.2-1-2-تمليح المنافح المباشر
عندما يكون من غير المتيسر نفخ الأنفحة (المنافح) وتجفيفها فيمكن شقها و تمليحها مباشرة. فبعد تخليص المنافح من باقى أمعاء العجل بقطعها من الورقية ، يضغط عليها كى تخرج محتوياتها ويملح كل من سطحيها، وتساعد عملية التمليح على تقليل تعرضالأنفاح لسرعة التلف وحمايتها من الفئران وبعض الآفات الأخرى أثناء فترة التجفيف ،وتكفى كمية ملح قدرها 25-30 جرام لتمليح أنفحه ، ويمكن استعمال حمض البوريك عند توفره بسعر معتدل بدلا من ملح الطعام ، أو خليط من ملح الطعام وحمض البوريك معاً. تترك المنافح فى مكان بارد كى ترشح حتى الصباح التالى ، تعبأ بعدها فى برميل يغلق جيداً لحين إرسالها إلى مصانع صنع المنفحة.الغرض من تجفيف المنافحيساعد تجفيف الأنافح بجانب حفظها على تقليل المواد المخاطية التى تتكون أثناء الاستخلاص والتى تعيق علمية التصفية .وإسراعا لعملية التجفيف يحسن أن يكون ذلك فى مكان به تيار من الهواء حيث تعلق الأنافح المنفوخة ، أو يرص المشقوق منها بطريقة تسمح بالتهوية المستمرة.ويلاحظ فى مكان التجفيف الأتى1-أن يكون جاف به تيار من الهواء لإسراع تجفيف الأنافح ، وتلافيا لفسادها .2-على درجة حرارة مناسبة 24ْم ± 3ْ م (درجة حرارة الغرفة) ، وتختلف المدة اللازمة تبعا لطريقة إعداد الأنافح حيث يجف المنفوخ منها فى مدة أقصر عن غير المنفوخ وتبعا لدرجة حرارة المكان وسرعة مرور الهواء فيه ، وبذلك فقد يستغرق مدة التجفيف أسبوعا واحدا ، وقد تصل إلى شهر أو أكثر .2-1-3-التخزين والتسويةتضغط الأنافح المنفوخة بعد تجفيفها لإخراج ما بها من هواء لتقليل الحيز الذى تشغله ، وترص الأنافح فى طبقات فى صناديق أو أفقاص تسمح باستمرار التهوية كأقفاص الجريد ، وتحفظ فى مكان جاف جيد التهوية غير معرض للضوء المباشر ولا تتطرق إلية الآفات والحشرات ، لحن استعمالها .وتعتبر مدة التخزين هذه فترة تسوية حيث يحدث خلالها تحلل لأنسجة الأنفحة بالأنزيمات الداخلية نتيجة ما يعرف بالتحلل الذاتى Autolysis مما يؤثر على جدر الخلايا ويسهل عملية استخلاص الأنزيمات ، وكلما طالت مدة التخزين زادت درجة التسوية وساعدت على سهولة استخلاص الأنزيمات ، وبذلك قد تستغرق هذه المدة بضعة أسابيع ، وقد تمتد إلى عدة أشهر .وتحدد المدة اللازمة للتجفيف والتسوية بحيث يسهل تقطيع الأنافح بمقص أو سكين أو تمزيقها باليد.2-1-4-استخلاص المنفحةالغرض من هذه العملية هو نقل الأنزيمات الموجودة بأغشية الأنفحة إلى وسط مناسب لاستخلاصها باستخدام محلول له القدرة على إذابة الأنزيم ويجب أن يكون حمضيا ضعيفاً أو قلويا ضعيفا.خطوات الاستخلاص1-تقطيع الأنافح
تقطع الأنافح المسواة قطعا بطول 10-15 سم وبعرض نحو 2سم تسهيلا لتقليبها وعصرها أثناء الاستخلاص .2-تحضير محلول الاستخلاص
يلاحظ فى تكوين المحلول ما يلى
أ )خلوه من المواد ذات التأثير الضار بالأنزيم.ب)أن يكون ذا تأثير حافظ للمساعدة على إطالة مدة حفظ الأنزيم دون تلف وحتى لا يحدث فساد ميكروبى أثناء عملية الاستخدام.pH جـ)أن يكون على درجة
ملائمة لتنشيط الأنزيم واستمرار حيويتة.ء) لا يسبب ترسيب الأنزيم .هـ)عدم الاحتواء على مواد لها تأثير غير مرغوب فيه على الجبن .تجرى هذه العملية بنقع قطع الأنفحة فى محلول الاستخلاص (بمعدل 100 جرام لكل لتر محلول) الذى يوضع فى وعاء نظيف مناسب ليس له تأثير ضار بالأنزيم كالأوانى الزجاجية أو الخزفية أو المزججة ملساء الأسطح، أو أحواض مبطنة بالسيراميك من الداخل والخارج، والبرميل الخشبية والمعدنية وخاصة غير القابلة للصدأ والتى لا تتفاعل مع محلول الاستخلاص .ويلاحظ عند إجراء هذه العملية عدم تعرض المحلول إلى الضوء المباشر وتعتبر درجة حرارة 24ْم ± 3ْ م ملائمة للعملية ولإسراع استخلاص الأنزيم تقلب قطع الأنفحة فى المحلول مع عصرها مرة أو مرتين يوميا طوال فترة النقع التى تستغرق 5-6 أيام عادة. ويحدد انتهاء عملية الاستخلاص بعدم حدوث زيادة محسوسة فى قوة المستخلص التجبينية بتقديرها على فترات أثناء الاستخلاص .ملحوظة
وجد أن المنافح السائلة التى تستخلص باستعمال الكحول/الجليسرول أفضل من تلك التى تستخلص باستعمال محلول ملحى (إذ لا تفقد الأولى من قوتها شيئاً يذكر لسنوات كثيرة كما أن عدد ما بها من البكتيريا يكون ضئيلا) ،
غير أن ارتفاع تكلفة صناعتها يجعلها غير شائعة الاستعمال ، ومع كل فان مستحضرات المنفحة المجففة ، ولا سيما الأقراص ، قد يكون لها جميع مزايا المنفحة السائلة المستخلصة باستعمال الكحول/الجليسرين.2-1-5-تصفية المستخلصيصفى المستخلص خلال مصفاة معدنية واسعة الثقوب ثم خلال أخرى أضيق ثقوباً (ويمكن الاحتفاظ بقطع المنفحة المحجوزة فى المصفاة لإعادة استخلاص وإنتاج دفعة ثانية من المستخلص تستعمل فى تعديل قوة المنفحة فيما بعد).ويمكن استعمال المستخلص الناتج مباشرة على هذا الحال فى تجبين اللبن إلا أن مثل هذا المستخلص يعيبه الأتى:-1- زيادة محتوياته الميكروبية بما قد ينشأ عنها من عيوب فى صفات الجبن.2- عدم قدره المستخلص على الحفظ مده طويلة.وتجنباً لهذه العيوب يستحسن ترويق المستخلص كما يلى:-2-1-6-عملية الترويقالغرض من هذه العملية هو التخلص من بقايا الأنسجة المتحللة والمواد المخاطية والمعلقة ميكانيكيا أو على حاله غروية ، كما تساعد هذه العملية على التخلص من معظم الميكروبات الموجودة فى المستخلص وبذلك فإذا ما أحسن إجراء عملية التنقية كان المستخلص الناتج:1- خالياً من معظم الميكروبات وخاصة الضار منها بصناعة الجبن.2- شفافا رائقاً تقريباً ، متجانساً لا تتكون به رواسب.3- ذو قوة حفظية مناسبة.وتجرى عملية التنقية بالاستعانة ببعض المركبات الكيميائية وتكون عاده على خطوتين:الأولىحيث تجمع الشوائب والمواد المخاطية بمساعدة إحدى المواد المجمعة على هيئة ندف يلتصق بها الأنزيم وأشهر المستعمل من المواد المجمعة حاليا أنواع من الشب ، وفى هذه الخطوة ترتفع حموضة المستخلص وينخفض بالتالى رقم pH عما كان عليها أصلا وهو من 5.50 إلى pH 4 .الثانيةوفيها يحرر الأنزيم من الندف باستخدام مركبات كيميائية أشهرها حالياً فوسفات الصوديودم.طريقة الترويقتجرى الخطوة الأولى بإضافة الشب إلى المستخلص المصفى وأشهر أنواع الشب استخداماً حالياً ،وهى:1-شب الألمونيوم والبوتاسيوم. K2 SO4. Al2 (SO4)3+ 24 H2O2-شب الألمونيوم. Al2 (SO4)3+ 18 H2Oبنسبة 8 جرام لكل لتر من المستخلص ويضاف الشب بعد تخفيفة بخمسة إلى عشرة أمثال وزنة من الماء وبتقليب محلول الشب فى المستخلص يحصل تجمع مباشرة للشوائب والمواد المخاطية ويترك المخلوط 5-10 دقائق لاستكمال التجمع. عندئذ تجرى الخطوة الثانية بإضافة فوسفات الصوديوم بكمية كافية لإعادة تفاعل المستخلص إلى ما كان علية قبل إضافة الشب أى لإعادتها إلى pH 5.50 ويكون ذلك بإضافة إما: 1. فوسفات ثنائى الصوديوم (Na2 PO4) بنسبة 16-18 جرام لكل لتر من المستخلص.2. فوسفات ثلاثى الصوديوم (Na3 PO4 + 12 H2O ) بنسبة 8-9 جرام ، ويضاف الفوسفات على هيئة محلول 5-10 % مع التقليب فيلاحظ روقان تدريجى فى المخلوط وترسب لما به من شوائب ومواد مخاطية.وللحصول على المستخلص الرائق إما أن1. يطرد طرداً مركزياً فى جهاز طرد مناسب ويدور بسرعة 3500-4000 دوره فى الدقيقة وذلك بعد نحو ربع ساعة من إضافة الفوسفات.2. يترك المستخلص بعد إضافة الفوسفات مده نحو 24 ساعة للترسيب بعدها يفصل الرائق بالسيفنة حيث يرشح من خلال طبقة من الرمل الأبيض أو الصوف الزجاجى ثم التصفية الدقيقة كما يصفى الراسب عده مرات (بقطعه قماش ضيقة المسام).3. وزيادة فى إزالة الرواسب يحسن إعادة السيفنة والتصفية بعد 48 ساعة أخرى من السيفنة الأولى ويجدر بالملاحظة أن تمام الترويق بالطرد المركزى يفضل إعادة السيفنة والتصفية من حيث السرعة وزيادة الناتج المتحصل عليه مع قله محتوياته من الرواسب.2-1-7-إضافة المواد الحافظةفى البلاد التى تمنع التشريعات فيها إضافة مواد حافظة إلى المنفحة يضيف بعض الصناع إلى المستخلص مواد حافظة ليس لها تأثير سيئ على ما به من الإنزيم مثل بنزوات الصوديوم وحمض البنزويك والثيمول ،ولكن يجب ملاحظة أنه فى حالة استخدام الشرش الناتج من صناعة جبن أستخدم فى صناعتها منفحة مضاف لها مواد حافظة فى أعداد أغذية للاستهلاك الآدمى فيجب التأكد من نوعية المواد الحافظة المستخدمة فى حفظ المنفحة،وذلك لأن نسبة كبيرة من هذه المنفحة تنتقل للشرش ويمكن استخدام الكحول أوالجليسرول أو اليود فى إنتاج منفحة معقمة. عموماً فإن مستخلص منفحة يحتوى على 17-24% ملح طعام يكون كافياً لتثبيط الميكروبات ويمنع تلف أنزيم المنفحة بواسطة البكتريا المحللة للبروتين التى قد تكون موجودة فى المستخلص.2-1-8-تلوين المستخلصيعتبر الضوء من العوامل المثبطة لنشاط الأنزيمات وتفادياً لتأثير الضوء على إضعاف قوة المستخلص الأنزيمى وتمييزاً له عن السوائل الأخرى يلجأ البعض إلى تلوين المحلول بملون مناسب مساعده فى حماية المستخلص من هذا التأثير.
وتستخدم ملونات مختلفة لهذا الغرض منها محلول ملحى مركز من السكر المكرمل (تذاب الكراملة أولا فى محلول من ملح الطعام ثم يحمض المحلول قليلا ويرشح ثم يضاف إلى المنفحة السائلة) أو مستخلص الزعفران أو صبغة الأناتو (يجب الإحتراس من استعمال الأناتو المذاب فى القلويات وذلك لتأثير القلويات السىء على أنزيم المنفحة ” الرنين ” ) أو الكركم ، وفى كل الحالات يجب حفظ المستخلص فى أوانى غير منفذة للضوء كالبراميل الخشبية أو أوعية فخارية ملساء السطح الداخلى أو أوعية زجاجية صفراء اللون.2-1-9-تعديل قوه المستخلصإذا كان المستخلص أقوى من الأساسى (1 : 10000) يحسن تعديل قوته إلى المستوى الأساسى إما بمحلول من الناتج من القطفة الثانية أو بالماء المضاف إليه مواد حافظة بالنسب المستعملة فى المستخلص الأصلى على أن يكون المستخلص فى النهاية أقوى قليلا من القياسى تعويضاً لانخفاض قوته بعض الشىء أثناء التخزين (والهدف من هذه العملية اقتصادى).2-1-10-تخزين المستخلصتعتبر خطوه التخزين لمستخلص المنفحة خطوه هامة للمحافظة على ثبات قوته حيث أن المنفحة تتأثر بكثير من العوامل أثناء التخزين من أهمها:1- تركيب المستخلص
2-ظروف عملية الاستخلاص3-طريقة الترويق
4-pH المستخلص عند التخزين5-التعرض للضوء
6-التعرض للهواء7-نوع وعدد الميكروبات بالمنفحة
8-درجة حرارة التخزينوبذلك يجب أتباع الخطوات الصحيحة فى تحضير المنفحة واستخلاص الأنزيم والترويق والتعبئة فى أوانى معتمة تملأ لنهايتها بالمستخلص وحفاظ العبوات على درجة حرارة منخفضة حيث وجد بالتجربة أن لدرجة التخزين أثر واضح على ثبات قوتها فقد وجد أنة بينما أحتفظ المستخلص المحفوظ لمدة شهرين على 7ْ م بقوته دون تغيير محسوس فقد انخفضت قوته بنحو 15% عند حفظة على 20ْم لنفس المدة.تفقد المنفحة عموماً قوتها جزئياً أو كلياً فى الأحوال التالية1- تعريضها للضوء الشديد ، فأن كانت سائلة لزم وضعها فى زجاجات ملونة خاصة فى أوعية فخارية ، وإن كانت مسحوقاً أو أقراصاً ففى أوعيتها الخاصة بها مع غلق هذه بإحكام.2- تخزينها بأماكن دافئة أو حارة ، ويلزم وضعها فى أبرد مكان بالمصنع.3- تلوثها بأصناف من البكتيريا والفطريات نتيجة للإهمال فى حفظها كعدم تغطية الزجاجات أو العلب بعد الاستعمال ، أو كعدم العناية أثناء أخذ المنفحة المراد استعمالها.4- خلطها بالهواء كرج المنفحة السائلة قبل الاستعمال.فينتج نحو 1200 مل ، وبعد التصفية (بمعدل 80% من محلول الاستخلاص) ويستعمل لها الآتى :شب بوتاسيوم وألومنيوم بالجرام 9.5 (بمعدل 0.8 %فوسفات ثنائى الصوديوم بالجرام 19 (بمعدل 1.6 %فينتج بعد الطرد المركزى نحو لتر مستخلص منفحة (بمعدل 80% من المحلول قبل الترويق) قوته نحو واحد أساسى.هذا مع ملاحظة أن استخدام الخامات الجيدة واتباع خطوات العمل الصحيحة يؤدى إنتاج منفحة جيدة.2-2- تقدير القوة التجبينية لمستخلص المنفحةفى جميع طرق الاستخلاص يكون مستخلص المنفحة من القوة بحيث يحتاج معه إلى تخفيفه بالماء إلى القوة المعيارية. ولما كانت قوة المنفحة التجارية تختلف من مصنع لمصنع ، كما تتأثر بعوامل عديدة تؤثر على قوتها ، لذلك يجب تقدير قوة المنفحة على فترات ، ومقارنتها بالقوة المعيارية أو القياسية أو الأساسية للمنفحةStandard Rennet. ولكن قبل تخفيف المستخلص إلى القوة المعيارية فانه يترك فى كثير من الأحيان منشهر إلى اثنين قبل تعديله إلى القوة المعيارية ، وذلك لأنه فى هذه الفترة يفقد سريعاً جانباً من قوته بمعدل 1% فى الشهر ثم يقل كثيراً الفقد فى قوته بعد ذلك. ويقصد بالمنفحة السائلة ذات القوة المعيارية ، هى تلك المنفحة التى يجبن الجزء الواحد (1 مليلتر) منها 10000 جزء ( 10 ألف مليلتر) من اللبن البقرى الكامل الطازج الذى لا تزيد حموضته عن 0.17% مقدرة كحمض لاكتيك فى 40 دقيقة على درجة 35 ْم (95ْف).ويجدر بالذكر أنه ليس من المحتمل أن نجد عينتين من لبن بقرى تتجبنان فى نفس الوقت بنفس كمية المنفحة وعلى نفس درجة الحرارة للأسباب التى سيأتى الكلام عنها فيما بعد.ولذلك فعند إجراء هذا الاختبار يجب أن تكون عينة اللبن1. مأخوذة من عدة أبقار سليمة لا من بقرة واحدة حتى يكون وقت التجبين ممثلا لمتوسط أرقام يحتمل وجود تباين كبير فيما بينها.2. أن تؤخذ وتحفظ وتعامل العينات بطريقة موحدة تماما عند الاختبار.ولما كان اللبن الفرز يلزم لتجبنه وقت مقارب لما يلزم للبن الكامل (يأخذ اللبن الفرز وقتاً أطول بعض الشىء فى تجبينه عن اللبن الكامل) ولزيادة سهولة مشاهدة علامات التجبين فيه عما فى اللبن الكامل بسبب عدم تدخل الدهن فأن البعض يفضل استعمال اللبن الفرز فى إجراء هذا الاختبار .ولتقدير قوة المنفحة تتبع الخطوات الآتية1-يؤخذ 5 ملليلتر من المنفحة المراد تقدير قوتها وتوضع فى دورق معيارى سعه 100 ملليلتر، ثم يكمل الدورق بالماء المقطر حتى العلامة ويمزج جيداً وبذلك يكون تركيز المنفحة فى هذا المحلول بنسبة 20:1 .2-توضع 100 مل من اللبن الطازج فى كأس زجاجى ويدفأ إلى 35 ˚م ويحفظ فى الحمام المائى على درجة 35 ˚م ± 0.5 ˚م ، مع ملاحظة أن يكون سطح اللبن أسفل سطح الماء بالحمام.3-يضاف إلى اللبن ملليلتر واحد من المنفحة المخففة بماصة مع مراعاة نزول المنفحة على جدار الكأس الداخلى بالقرب من سطح السائل وبنزول أخر نقطة من المستخلص يعين الوقت بساعة زمنية Stop Watch ثم يحرك اللبن بمحرك زجاجى ذو طرف مبطط وبعد فترة قصيرة حوالى 30 ثانية يسحب قليل من اللبن على جدار الأنبوبة بواسطة المحرك الزجاجى وتكرر العملية حتى تظهر حبيبات اللبن المتجبن فى الغشاء اللبنى المتكون على جدار الأنبوبة عندها توقف الساعة وتحدد المدة التى لزمت بالدقائق وتحسب قوة المنفحة بالنسبة للأساسية.وبصفة عامة فأن السرعة التى تقل بها قوة المنفحة تتوقف على1- مقدار تغيير pH الوسط وما يحدث فيه من أكسدة واختزال وهذا بدورة يتوقف علىأ- درجة التلوث البكتيرى بالمنفحة ونسبة ما تحتويه من شوائب عضوية مما يسبب تخمرات تنشأ عنها تغيرات كيماوية.ب- كمية الهواء بالمنفحةجـ – الضوء الذى يعمل كعامل مساعد فى الأكسدةد-درجة الحرارة المحفوظة عليها المنفحة2- مقدار ما بها أو يتطرق إليها من تلوث معدنى فالأوانى الحديدية الصدئة أو النحاسية المجنزرة تضعف من قوة المنفحة حيث لأملاح الحديد والنحاس تأثير مضاد لإنزيمات المنفحة من جهة ومن جهة أخرى فأنها تعمل كمواد مساعدة لتفاعلات الأكسدة.3- مقدار الرج والذى يضعف من قوة المنفحة.المنفحة الميكروبيةيستخدم حالياً بدائل للمنفحة تحتوى على أنزيمات مماثلة من الميكروبات والنباتات لأسباب اقتصادية ودينية وثقافية بدرجة واسعة فى صناعة الجبن ويجب أن يتوفر الاعتبارات التالية فى إنتاج بدائلالمنفحة1-يجب أن يكون إنتاجها من مواد خام متوفرة بكميات كافية لأنتاجها بتكاليف مقبولة اقتصادياً2-أن لا تكون سامة أو لا تحتوى على مواد سامة .3-أن تناسب أنواع الجبن المختلفة دون حدوث تغييرات فى طريقة الصناعة4-يجب ألا تؤثر بشدة عل المحصول وجودة الناتج .5-يجب أن تكون مماثلة للمنفحة الحيوانية calf rennet وخاصة فيما يتعلق بالتركيب الكيماوى6-الاستخلاص والصناعة على المستوى الصناعى يجب أن يتم على مستوى ميكروبيولوجى مرتفع .زيادة الطلب على المنفحة أدى إلى إنتاج منفحة ميكروبية microbial rennet ناتجة من بعض الفطريات . معظم المنافح الميكروبية المتوفرة فى الأسواق ناتجة من فطر M.pusillus, M.miehei وتسوق تحت أسماء تجارية مختلفة مثلEmporase, Marzyme, Hannilase, Rennilase كأمثلة وفى عام 1974 وجد أن حوالى 60% من الجبن فى الولايات المتحدة مصنعة باستخدام المنفحة الميكروبية بينما فى أوربا كانت المنفحة الميكروبية أقل إنتشاراً فى صناعتها .وقد ذكر البعض أن من ثلث الجبن الناتجة فى عام 1981 فى جميع أنحاء العالم تستخدم المنفحة الميكروبية . ومن الأمور الهامة التى تم التركيز عليها فى هذا المجال هو بقايا المواد المجبنة فى الشرش حيث يستخدم هذا الشرش فى تحضير بعض منتجات الألبان وأغذية الأطفال والأغذية الخاصة . بقايا المواد المجبنة تسبب تحلل للبروتين أثناء تصنيع الشرش مما يؤدى إلى ظهور أطعمة قد تكون غير مرغوبة .ويختلف معدل إضافة هذه المستحضرات إلى اللبن إختلافاً طفيفاً من 18.75-25مل لكل 100لتر لبن . بعض هذه المستحضرات تكون فى صورة مسحوق أو حبيبات صغيرة وتذاب فى الماء قبل استخدامها (حيث يذب 1.2جرام Noury /10لتر ماء لكل 100لتر لبنبعض السلالات الميكروبية تنتج منفحة للجبن الطرية التى تستهلك طازجة تسبب طعم مر عندما تستخدم فى الجبن المسواة لذلك فإنه من الضرورى معرفة نشاط مختلف
ونظام الأنزيم pHالمستحضرات الميكروبية التى تختلف طبقا للـوقد أجريت محاولات عديدة للحصول على أنزيمات مجبنة للبن من مصادر بكتيرية حيث أوضحت الدراسات إلى أن B.mesentericus , B.polymyxa , Bacillus cereus B.megaterium , B.lichrniforms , B.subtilis , قد تكون مصادر يعتمد عليها فى الحصول على الأنزيمات المجبنة. وقد أشار البعض إلى الحصول على جبن مقبولة الجودة باستخدام مواد مجبنة من مصادر بكتيرية ومع ذلك فإن هذه المستحضرات غير متوفرة على نطاق تجارى مقارنة ببدائل المنفحة الأخرى.المنفحة النباتيةلقد عرف الإنسان منذ وقت بعيد فى بعض مناطق العالم إن هناك عصارات نباتية يمكنها تجبين اللبن وتحويلة من الحالة السائلة إلى الحالة الشبة صلبة. وقد حاول الباحثون الاستفادة من وجود أنزيمات مجبنة يمكن استخلاصها من مصادر نباتية فى صناعة الجبن وقد تركزت هذه البحوث فى البلاد التى تتعارض عقائدها مع استعمال المنفحة القياسية من معدة العجول كما هو الحال فى الهند ولكن أكثر التجارب التى أجريت على استعمال هذه المواد المجبنة لم تعطى نتائج مشجعة يمكن عن طريقها تعميم استعمالها فى صناعة الجبن على نطاق عالمى.ومعظم أنزيمات بروتينيز النبات لها قدرة عالية على تحلل البروتين وتسبب تحلل الخثرة بدرجة كبير مما يؤدى إلى انخفاض محصول الجبن وظهور مرارة فى الطعم مع قوام عجينى pasty-body وقد تم التعرف على قدرة بعض العصارات النباتية على تجبن اللبن منذ فترة طويلة وخاصة عصارات أوراق التين(Ficus carica) حيث أستخدمت هذه العصائر فى مناطق زراعة هذه الأشجار.
كثير من المستخلصات من مصادر نباتية يجبن اللبن ولكن بعض منها يحلل البروتين بدرجة شاملة مثل البابين pepain من نبات الباباظ (Carica papaya) والبروملين bromelin من الأناناس (Ananas saliva) والريسين ricin من بذور زيت الخروع Ricinus communis) ) كما أن بعض النباتات تعطى عصائر سامة poisonous مثل بذور زيت الخروع ونبات الشو كران (Conium maculatum) hemlock.
ويوجد الكيموسين فى الغشاء المخاطى للمعدة الرابعة للعجول الرضيعة فى صورة غير نشطة يطلق عليها Prochymosin وإضافة حامض إلى المستخلص الخام لهذا الغشاء المخاطى يؤدى لخفض الـ pH إلى 2-4.6 مما يساعد على تحويل Prochymosin إلى كيموسين وبذلك يصل المستخلص إلى أقصى نشاط له إلا إنه يجب ملاحظة إنه على الرغم من أن عملية التحول هذه يلائمها الـ pH المنخفض إلا أن ثبات الكيموسين الناتج يكون ضعيف على الـ pH الأقل من 5 وخاصة فى وجود كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) وهذا يسبب إنخفاض فى محصول الجبن الناتج وبصفة عامة فأن درجة pH المثلى لثبات إنزيم الكيموسين هى 5.3-6.3.
وبالإضافة إلى مستخلص المنفحة من العجول الرضيعة فأنه يستخدم أيضاً مستخلص المنفحة من الغنم والماعز وفى بعض الأحيان تستخدم عجينة المنفحة Paste وهى ناتجة من الأغشية المخاطية للغنم والماعز فى صناعة بعض أنواع الجبن فى إيطاليا واليونان لكى تعطى الطعم الحريف المرغوب لدى البعض حيث تحتوى هذه العجينة على أنزيمات تعرف بأنزيمات الليبيزز تقوم هذه الأنزيمات بتحليل الدهن وإنتاج أحماض دهنية لها طعوم مميزة.يستخدم أيضاً فى بعض البلاد أنزيم الببسين الناتج من الخنازير وفى عام 1970 تم إنتاج أنزيم مجبن للبن من الدجاج وهو أكثر نشاطاً فى تحليل البروتين وأقل مقاومة للحرارة عن الكيموسين.تعتبر نسبة أحتجاز المواد المجبنة فى الخثره بعد الكبس من العوامل الهامة فى تسوية الجبن. حيث يحتجز حوالى 30% من كمية المنفحة المضافة إلى الخثره قبل الكبس تنخفض إلى 5-8% بعد الكبس وذلك بالنسبة للمنفحة الحيوانية بينما تصل إلى 3-5% للمنفحة الميكروبية، و 3-8% للببسين لذلك فإن الشرش الناتج من الجبن يحتوى على نسبة مرتفعة من المواد المجبنة.2-1- إعداد المنافحلما كان الغشاء المخاطى للأنفحة هو الطبقة الداخلية لجدار المعدة التى يفرز فيها الأنزيم حيث أن الأغشية المعدية الأخرى وما يلتصق بالخارجية منها من أنسجة لا علاقة لها بالأنزيم لذا يصبح من الضرورى إزالتها بقدر الإمكان للتغلب على ما تسببه من صعوبات فى عملية الاستخلاص والترشيح فتؤخذ الأنافح عقب ذبح العجول الرضيعة مباشرة ويزال ما عليها من أنسجة زائدة وما بداخلها من لبن متجبن أو بقايا غذائية ثم تغسل الأنافح بالماء من الخارج فقط لإزالة ما قد يكون عليها من شوائب ولا تغسل من الداخل حتى لا تضيع كمية مما تحتوية من الأنزيم، بعد ذلك إما أن2-1-1- نفخ المنافح
تقلب ويزال ما بها من لبن متخثر ثم تعاد لوضعها الطبيعى وتنفخ من طرفها الضيق المتصل بالأثنى عشر كما تنفخ كرة القدم، وذلك بعد ربطها بدوبار من الناحية المتصلة بالورقية (الورقية هى المعدة الثالثة حيث تتكون المعدة فى الحيوانات المجترة من أربعة أجزاء)، ثم تربط كذلك من الطرف الضيق ويملح سطحها الخارجى كطريقة تمليح الجلود (وبعد تجفيف المنفحة يمكن التخلص من عنقها الضيق الطويل بقطعة حيث لا يحتوى إلا على القليل من أنزيمات المنفحة).ثم تعلق المنافح المنفوخة كى تجف فى مكان كثير الهواء أو حجرة جافة دافئة نوعاً على درجة حرارة من 20-25˚م (بحيث لا يزيد دفئها عن دفء حجرة دافئة دفئاً اعتيادياً) مع مراعاة عدم تعليقها فى مكان مكشوف لأشعة الشمس.
وقد جرت عادة بعض المصانع أن تجفف المنافح ” بعنبر ” مرتفع تُمد بأحد أطواله أسلاك تدريجاً نحو السقف ليحل محلها أسلاك أخرى تعلق عليها المنافح الطازجة بحيث عندما تقرب المنافح من السقف تكون قد جفت.
ومما يساعد على جفاف المنافح سريعاً تركيب مروحة بالمكان الذى تجفف به. وعموماً يجب ألا تزيد المدة التى تجف فيها المنافح عن 2-3 أسابيع، ويجب أن يراعى ألا تترك المنافح مدة طويلة وهى رطبة حيث قد يظهر بها حينئذ العفن أو تكتسب رائحة كريهة نتيجة لتعفنها، كما تجب العناية فى ألا تصاب بالديدان أو الحشرات حتى بعد حزمها وتعبئتها لتصديرها لمصانع استخلاص المنفحة منها وذلك بتجفيفها جيداً وحمايتها من الذباب والحشرات الأخرى.وعند تجمع عدد كاف من المنافح المجففة تجفيفاً جيداً يقطع عنق المنفحة ويسمح للهواء بالخروج منها ، ثم تربط كل 25-50 منها فى حزمة وتعبأ فى صناديق أو براميل لحين إرسالها إلى مصانع صنع المنفحة.2-1-2-تمليح المنافح المباشر
عندما يكون من غير المتيسر نفخ الأنفحة (المنافح) وتجفيفها فيمكن شقها و تمليحها مباشرة. فبعد تخليص المنافح من باقى أمعاء العجل بقطعها من الورقية ، يضغط عليها كى تخرج محتوياتها ويملح كل من سطحيها، وتساعد عملية التمليح على تقليل تعرضالأنفاح لسرعة التلف وحمايتها من الفئران وبعض الآفات الأخرى أثناء فترة التجفيف ،وتكفى كمية ملح قدرها 25-30 جرام لتمليح أنفحه ، ويمكن استعمال حمض البوريك عند توفره بسعر معتدل بدلا من ملح الطعام ، أو خليط من ملح الطعام وحمض البوريك معاً. تترك المنافح فى مكان بارد كى ترشح حتى الصباح التالى ، تعبأ بعدها فى برميل يغلق جيداً لحين إرسالها إلى مصانع صنع المنفحة.الغرض من تجفيف المنافحيساعد تجفيف الأنافح بجانب حفظها على تقليل المواد المخاطية التى تتكون أثناء الاستخلاص والتى تعيق علمية التصفية .وإسراعا لعملية التجفيف يحسن أن يكون ذلك فى مكان به تيار من الهواء حيث تعلق الأنافح المنفوخة ، أو يرص المشقوق منها بطريقة تسمح بالتهوية المستمرة.ويلاحظ فى مكان التجفيف الأتى1-أن يكون جاف به تيار من الهواء لإسراع تجفيف الأنافح ، وتلافيا لفسادها .2-على درجة حرارة مناسبة 24ْم ± 3ْ م (درجة حرارة الغرفة) ، وتختلف المدة اللازمة تبعا لطريقة إعداد الأنافح حيث يجف المنفوخ منها فى مدة أقصر عن غير المنفوخ وتبعا لدرجة حرارة المكان وسرعة مرور الهواء فيه ، وبذلك فقد يستغرق مدة التجفيف أسبوعا واحدا ، وقد تصل إلى شهر أو أكثر .2-1-3-التخزين والتسويةتضغط الأنافح المنفوخة بعد تجفيفها لإخراج ما بها من هواء لتقليل الحيز الذى تشغله ، وترص الأنافح فى طبقات فى صناديق أو أفقاص تسمح باستمرار التهوية كأقفاص الجريد ، وتحفظ فى مكان جاف جيد التهوية غير معرض للضوء المباشر ولا تتطرق إلية الآفات والحشرات ، لحن استعمالها .وتعتبر مدة التخزين هذه فترة تسوية حيث يحدث خلالها تحلل لأنسجة الأنفحة بالأنزيمات الداخلية نتيجة ما يعرف بالتحلل الذاتى Autolysis مما يؤثر على جدر الخلايا ويسهل عملية استخلاص الأنزيمات ، وكلما طالت مدة التخزين زادت درجة التسوية وساعدت على سهولة استخلاص الأنزيمات ، وبذلك قد تستغرق هذه المدة بضعة أسابيع ، وقد تمتد إلى عدة أشهر .وتحدد المدة اللازمة للتجفيف والتسوية بحيث يسهل تقطيع الأنافح بمقص أو سكين أو تمزيقها باليد.2-1-4-استخلاص المنفحةالغرض من هذه العملية هو نقل الأنزيمات الموجودة بأغشية الأنفحة إلى وسط مناسب لاستخلاصها باستخدام محلول له القدرة على إذابة الأنزيم ويجب أن يكون حمضيا ضعيفاً أو قلويا ضعيفا.خطوات الاستخلاص1-تقطيع الأنافح
تقطع الأنافح المسواة قطعا بطول 10-15 سم وبعرض نحو 2سم تسهيلا لتقليبها وعصرها أثناء الاستخلاص .2-تحضير محلول الاستخلاص
يلاحظ فى تكوين المحلول ما يلى
أ )خلوه من المواد ذات التأثير الضار بالأنزيم.ب)أن يكون ذا تأثير حافظ للمساعدة على إطالة مدة حفظ الأنزيم دون تلف وحتى لا يحدث فساد ميكروبى أثناء عملية الاستخدام.pH جـ)أن يكون على درجة
ملائمة لتنشيط الأنزيم واستمرار حيويتة.ء) لا يسبب ترسيب الأنزيم .هـ)عدم الاحتواء على مواد لها تأثير غير مرغوب فيه على الجبن .تجرى هذه العملية بنقع قطع الأنفحة فى محلول الاستخلاص (بمعدل 100 جرام لكل لتر محلول) الذى يوضع فى وعاء نظيف مناسب ليس له تأثير ضار بالأنزيم كالأوانى الزجاجية أو الخزفية أو المزججة ملساء الأسطح، أو أحواض مبطنة بالسيراميك من الداخل والخارج، والبرميل الخشبية والمعدنية وخاصة غير القابلة للصدأ والتى لا تتفاعل مع محلول الاستخلاص .ويلاحظ عند إجراء هذه العملية عدم تعرض المحلول إلى الضوء المباشر وتعتبر درجة حرارة 24ْم ± 3ْ م ملائمة للعملية ولإسراع استخلاص الأنزيم تقلب قطع الأنفحة فى المحلول مع عصرها مرة أو مرتين يوميا طوال فترة النقع التى تستغرق 5-6 أيام عادة. ويحدد انتهاء عملية الاستخلاص بعدم حدوث زيادة محسوسة فى قوة المستخلص التجبينية بتقديرها على فترات أثناء الاستخلاص .ملحوظة
وجد أن المنافح السائلة التى تستخلص باستعمال الكحول/الجليسرول أفضل من تلك التى تستخلص باستعمال محلول ملحى (إذ لا تفقد الأولى من قوتها شيئاً يذكر لسنوات كثيرة كما أن عدد ما بها من البكتيريا يكون ضئيلا) ،
غير أن ارتفاع تكلفة صناعتها يجعلها غير شائعة الاستعمال ، ومع كل فان مستحضرات المنفحة المجففة ، ولا سيما الأقراص ، قد يكون لها جميع مزايا المنفحة السائلة المستخلصة باستعمال الكحول/الجليسرين.2-1-5-تصفية المستخلصيصفى المستخلص خلال مصفاة معدنية واسعة الثقوب ثم خلال أخرى أضيق ثقوباً (ويمكن الاحتفاظ بقطع المنفحة المحجوزة فى المصفاة لإعادة استخلاص وإنتاج دفعة ثانية من المستخلص تستعمل فى تعديل قوة المنفحة فيما بعد).ويمكن استعمال المستخلص الناتج مباشرة على هذا الحال فى تجبين اللبن إلا أن مثل هذا المستخلص يعيبه الأتى:-1- زيادة محتوياته الميكروبية بما قد ينشأ عنها من عيوب فى صفات الجبن.2- عدم قدره المستخلص على الحفظ مده طويلة.وتجنباً لهذه العيوب يستحسن ترويق المستخلص كما يلى:-2-1-6-عملية الترويقالغرض من هذه العملية هو التخلص من بقايا الأنسجة المتحللة والمواد المخاطية والمعلقة ميكانيكيا أو على حاله غروية ، كما تساعد هذه العملية على التخلص من معظم الميكروبات الموجودة فى المستخلص وبذلك فإذا ما أحسن إجراء عملية التنقية كان المستخلص الناتج:1- خالياً من معظم الميكروبات وخاصة الضار منها بصناعة الجبن.2- شفافا رائقاً تقريباً ، متجانساً لا تتكون به رواسب.3- ذو قوة حفظية مناسبة.وتجرى عملية التنقية بالاستعانة ببعض المركبات الكيميائية وتكون عاده على خطوتين:الأولىحيث تجمع الشوائب والمواد المخاطية بمساعدة إحدى المواد المجمعة على هيئة ندف يلتصق بها الأنزيم وأشهر المستعمل من المواد المجمعة حاليا أنواع من الشب ، وفى هذه الخطوة ترتفع حموضة المستخلص وينخفض بالتالى رقم pH عما كان عليها أصلا وهو من 5.50 إلى pH 4 .الثانيةوفيها يحرر الأنزيم من الندف باستخدام مركبات كيميائية أشهرها حالياً فوسفات الصوديودم.طريقة الترويقتجرى الخطوة الأولى بإضافة الشب إلى المستخلص المصفى وأشهر أنواع الشب استخداماً حالياً ،وهى:1-شب الألمونيوم والبوتاسيوم. K2 SO4. Al2 (SO4)3+ 24 H2O2-شب الألمونيوم. Al2 (SO4)3+ 18 H2Oبنسبة 8 جرام لكل لتر من المستخلص ويضاف الشب بعد تخفيفة بخمسة إلى عشرة أمثال وزنة من الماء وبتقليب محلول الشب فى المستخلص يحصل تجمع مباشرة للشوائب والمواد المخاطية ويترك المخلوط 5-10 دقائق لاستكمال التجمع. عندئذ تجرى الخطوة الثانية بإضافة فوسفات الصوديوم بكمية كافية لإعادة تفاعل المستخلص إلى ما كان علية قبل إضافة الشب أى لإعادتها إلى pH 5.50 ويكون ذلك بإضافة إما: 1. فوسفات ثنائى الصوديوم (Na2 PO4) بنسبة 16-18 جرام لكل لتر من المستخلص.2. فوسفات ثلاثى الصوديوم (Na3 PO4 + 12 H2O ) بنسبة 8-9 جرام ، ويضاف الفوسفات على هيئة محلول 5-10 % مع التقليب فيلاحظ روقان تدريجى فى المخلوط وترسب لما به من شوائب ومواد مخاطية.وللحصول على المستخلص الرائق إما أن1. يطرد طرداً مركزياً فى جهاز طرد مناسب ويدور بسرعة 3500-4000 دوره فى الدقيقة وذلك بعد نحو ربع ساعة من إضافة الفوسفات.2. يترك المستخلص بعد إضافة الفوسفات مده نحو 24 ساعة للترسيب بعدها يفصل الرائق بالسيفنة حيث يرشح من خلال طبقة من الرمل الأبيض أو الصوف الزجاجى ثم التصفية الدقيقة كما يصفى الراسب عده مرات (بقطعه قماش ضيقة المسام).3. وزيادة فى إزالة الرواسب يحسن إعادة السيفنة والتصفية بعد 48 ساعة أخرى من السيفنة الأولى ويجدر بالملاحظة أن تمام الترويق بالطرد المركزى يفضل إعادة السيفنة والتصفية من حيث السرعة وزيادة الناتج المتحصل عليه مع قله محتوياته من الرواسب.2-1-7-إضافة المواد الحافظةفى البلاد التى تمنع التشريعات فيها إضافة مواد حافظة إلى المنفحة يضيف بعض الصناع إلى المستخلص مواد حافظة ليس لها تأثير سيئ على ما به من الإنزيم مثل بنزوات الصوديوم وحمض البنزويك والثيمول ،ولكن يجب ملاحظة أنه فى حالة استخدام الشرش الناتج من صناعة جبن أستخدم فى صناعتها منفحة مضاف لها مواد حافظة فى أعداد أغذية للاستهلاك الآدمى فيجب التأكد من نوعية المواد الحافظة المستخدمة فى حفظ المنفحة،وذلك لأن نسبة كبيرة من هذه المنفحة تنتقل للشرش ويمكن استخدام الكحول أوالجليسرول أو اليود فى إنتاج منفحة معقمة. عموماً فإن مستخلص منفحة يحتوى على 17-24% ملح طعام يكون كافياً لتثبيط الميكروبات ويمنع تلف أنزيم المنفحة بواسطة البكتريا المحللة للبروتين التى قد تكون موجودة فى المستخلص.2-1-8-تلوين المستخلصيعتبر الضوء من العوامل المثبطة لنشاط الأنزيمات وتفادياً لتأثير الضوء على إضعاف قوة المستخلص الأنزيمى وتمييزاً له عن السوائل الأخرى يلجأ البعض إلى تلوين المحلول بملون مناسب مساعده فى حماية المستخلص من هذا التأثير.
وتستخدم ملونات مختلفة لهذا الغرض منها محلول ملحى مركز من السكر المكرمل (تذاب الكراملة أولا فى محلول من ملح الطعام ثم يحمض المحلول قليلا ويرشح ثم يضاف إلى المنفحة السائلة) أو مستخلص الزعفران أو صبغة الأناتو (يجب الإحتراس من استعمال الأناتو المذاب فى القلويات وذلك لتأثير القلويات السىء على أنزيم المنفحة ” الرنين ” ) أو الكركم ، وفى كل الحالات يجب حفظ المستخلص فى أوانى غير منفذة للضوء كالبراميل الخشبية أو أوعية فخارية ملساء السطح الداخلى أو أوعية زجاجية صفراء اللون.2-1-9-تعديل قوه المستخلصإذا كان المستخلص أقوى من الأساسى (1 : 10000) يحسن تعديل قوته إلى المستوى الأساسى إما بمحلول من الناتج من القطفة الثانية أو بالماء المضاف إليه مواد حافظة بالنسب المستعملة فى المستخلص الأصلى على أن يكون المستخلص فى النهاية أقوى قليلا من القياسى تعويضاً لانخفاض قوته بعض الشىء أثناء التخزين (والهدف من هذه العملية اقتصادى).2-1-10-تخزين المستخلصتعتبر خطوه التخزين لمستخلص المنفحة خطوه هامة للمحافظة على ثبات قوته حيث أن المنفحة تتأثر بكثير من العوامل أثناء التخزين من أهمها:1- تركيب المستخلص
2-ظروف عملية الاستخلاص3-طريقة الترويق
4-pH المستخلص عند التخزين5-التعرض للضوء
6-التعرض للهواء7-نوع وعدد الميكروبات بالمنفحة
8-درجة حرارة التخزينوبذلك يجب أتباع الخطوات الصحيحة فى تحضير المنفحة واستخلاص الأنزيم والترويق والتعبئة فى أوانى معتمة تملأ لنهايتها بالمستخلص وحفاظ العبوات على درجة حرارة منخفضة حيث وجد بالتجربة أن لدرجة التخزين أثر واضح على ثبات قوتها فقد وجد أنة بينما أحتفظ المستخلص المحفوظ لمدة شهرين على 7ْ م بقوته دون تغيير محسوس فقد انخفضت قوته بنحو 15% عند حفظة على 20ْم لنفس المدة.تفقد المنفحة عموماً قوتها جزئياً أو كلياً فى الأحوال التالية1- تعريضها للضوء الشديد ، فأن كانت سائلة لزم وضعها فى زجاجات ملونة خاصة فى أوعية فخارية ، وإن كانت مسحوقاً أو أقراصاً ففى أوعيتها الخاصة بها مع غلق هذه بإحكام.2- تخزينها بأماكن دافئة أو حارة ، ويلزم وضعها فى أبرد مكان بالمصنع.3- تلوثها بأصناف من البكتيريا والفطريات نتيجة للإهمال فى حفظها كعدم تغطية الزجاجات أو العلب بعد الاستعمال ، أو كعدم العناية أثناء أخذ المنفحة المراد استعمالها.4- خلطها بالهواء كرج المنفحة السائلة قبل الاستعمال.فينتج نحو 1200 مل ، وبعد التصفية (بمعدل 80% من محلول الاستخلاص) ويستعمل لها الآتى :شب بوتاسيوم وألومنيوم بالجرام 9.5 (بمعدل 0.8 %فوسفات ثنائى الصوديوم بالجرام 19 (بمعدل 1.6 %فينتج بعد الطرد المركزى نحو لتر مستخلص منفحة (بمعدل 80% من المحلول قبل الترويق) قوته نحو واحد أساسى.هذا مع ملاحظة أن استخدام الخامات الجيدة واتباع خطوات العمل الصحيحة يؤدى إنتاج منفحة جيدة.2-2- تقدير القوة التجبينية لمستخلص المنفحةفى جميع طرق الاستخلاص يكون مستخلص المنفحة من القوة بحيث يحتاج معه إلى تخفيفه بالماء إلى القوة المعيارية. ولما كانت قوة المنفحة التجارية تختلف من مصنع لمصنع ، كما تتأثر بعوامل عديدة تؤثر على قوتها ، لذلك يجب تقدير قوة المنفحة على فترات ، ومقارنتها بالقوة المعيارية أو القياسية أو الأساسية للمنفحةStandard Rennet. ولكن قبل تخفيف المستخلص إلى القوة المعيارية فانه يترك فى كثير من الأحيان منشهر إلى اثنين قبل تعديله إلى القوة المعيارية ، وذلك لأنه فى هذه الفترة يفقد سريعاً جانباً من قوته بمعدل 1% فى الشهر ثم يقل كثيراً الفقد فى قوته بعد ذلك. ويقصد بالمنفحة السائلة ذات القوة المعيارية ، هى تلك المنفحة التى يجبن الجزء الواحد (1 مليلتر) منها 10000 جزء ( 10 ألف مليلتر) من اللبن البقرى الكامل الطازج الذى لا تزيد حموضته عن 0.17% مقدرة كحمض لاكتيك فى 40 دقيقة على درجة 35 ْم (95ْف).ويجدر بالذكر أنه ليس من المحتمل أن نجد عينتين من لبن بقرى تتجبنان فى نفس الوقت بنفس كمية المنفحة وعلى نفس درجة الحرارة للأسباب التى سيأتى الكلام عنها فيما بعد.ولذلك فعند إجراء هذا الاختبار يجب أن تكون عينة اللبن1. مأخوذة من عدة أبقار سليمة لا من بقرة واحدة حتى يكون وقت التجبين ممثلا لمتوسط أرقام يحتمل وجود تباين كبير فيما بينها.2. أن تؤخذ وتحفظ وتعامل العينات بطريقة موحدة تماما عند الاختبار.ولما كان اللبن الفرز يلزم لتجبنه وقت مقارب لما يلزم للبن الكامل (يأخذ اللبن الفرز وقتاً أطول بعض الشىء فى تجبينه عن اللبن الكامل) ولزيادة سهولة مشاهدة علامات التجبين فيه عما فى اللبن الكامل بسبب عدم تدخل الدهن فأن البعض يفضل استعمال اللبن الفرز فى إجراء هذا الاختبار .ولتقدير قوة المنفحة تتبع الخطوات الآتية1-يؤخذ 5 ملليلتر من المنفحة المراد تقدير قوتها وتوضع فى دورق معيارى سعه 100 ملليلتر، ثم يكمل الدورق بالماء المقطر حتى العلامة ويمزج جيداً وبذلك يكون تركيز المنفحة فى هذا المحلول بنسبة 20:1 .2-توضع 100 مل من اللبن الطازج فى كأس زجاجى ويدفأ إلى 35 ˚م ويحفظ فى الحمام المائى على درجة 35 ˚م ± 0.5 ˚م ، مع ملاحظة أن يكون سطح اللبن أسفل سطح الماء بالحمام.3-يضاف إلى اللبن ملليلتر واحد من المنفحة المخففة بماصة مع مراعاة نزول المنفحة على جدار الكأس الداخلى بالقرب من سطح السائل وبنزول أخر نقطة من المستخلص يعين الوقت بساعة زمنية Stop Watch ثم يحرك اللبن بمحرك زجاجى ذو طرف مبطط وبعد فترة قصيرة حوالى 30 ثانية يسحب قليل من اللبن على جدار الأنبوبة بواسطة المحرك الزجاجى وتكرر العملية حتى تظهر حبيبات اللبن المتجبن فى الغشاء اللبنى المتكون على جدار الأنبوبة عندها توقف الساعة وتحدد المدة التى لزمت بالدقائق وتحسب قوة المنفحة بالنسبة للأساسية.وبصفة عامة فأن السرعة التى تقل بها قوة المنفحة تتوقف على1- مقدار تغيير pH الوسط وما يحدث فيه من أكسدة واختزال وهذا بدورة يتوقف علىأ- درجة التلوث البكتيرى بالمنفحة ونسبة ما تحتويه من شوائب عضوية مما يسبب تخمرات تنشأ عنها تغيرات كيماوية.ب- كمية الهواء بالمنفحةجـ – الضوء الذى يعمل كعامل مساعد فى الأكسدةد-درجة الحرارة المحفوظة عليها المنفحة2- مقدار ما بها أو يتطرق إليها من تلوث معدنى فالأوانى الحديدية الصدئة أو النحاسية المجنزرة تضعف من قوة المنفحة حيث لأملاح الحديد والنحاس تأثير مضاد لإنزيمات المنفحة من جهة ومن جهة أخرى فأنها تعمل كمواد مساعدة لتفاعلات الأكسدة.3- مقدار الرج والذى يضعف من قوة المنفحة.المنفحة الميكروبيةيستخدم حالياً بدائل للمنفحة تحتوى على أنزيمات مماثلة من الميكروبات والنباتات لأسباب اقتصادية ودينية وثقافية بدرجة واسعة فى صناعة الجبن ويجب أن يتوفر الاعتبارات التالية فى إنتاج بدائلالمنفحة1-يجب أن يكون إنتاجها من مواد خام متوفرة بكميات كافية لأنتاجها بتكاليف مقبولة اقتصادياً2-أن لا تكون سامة أو لا تحتوى على مواد سامة .3-أن تناسب أنواع الجبن المختلفة دون حدوث تغييرات فى طريقة الصناعة4-يجب ألا تؤثر بشدة عل المحصول وجودة الناتج .5-يجب أن تكون مماثلة للمنفحة الحيوانية calf rennet وخاصة فيما يتعلق بالتركيب الكيماوى6-الاستخلاص والصناعة على المستوى الصناعى يجب أن يتم على مستوى ميكروبيولوجى مرتفع .زيادة الطلب على المنفحة أدى إلى إنتاج منفحة ميكروبية microbial rennet ناتجة من بعض الفطريات . معظم المنافح الميكروبية المتوفرة فى الأسواق ناتجة من فطر M.pusillus, M.miehei وتسوق تحت أسماء تجارية مختلفة مثلEmporase, Marzyme, Hannilase, Rennilase كأمثلة وفى عام 1974 وجد أن حوالى 60% من الجبن فى الولايات المتحدة مصنعة باستخدام المنفحة الميكروبية بينما فى أوربا كانت المنفحة الميكروبية أقل إنتشاراً فى صناعتها .وقد ذكر البعض أن من ثلث الجبن الناتجة فى عام 1981 فى جميع أنحاء العالم تستخدم المنفحة الميكروبية . ومن الأمور الهامة التى تم التركيز عليها فى هذا المجال هو بقايا المواد المجبنة فى الشرش حيث يستخدم هذا الشرش فى تحضير بعض منتجات الألبان وأغذية الأطفال والأغذية الخاصة . بقايا المواد المجبنة تسبب تحلل للبروتين أثناء تصنيع الشرش مما يؤدى إلى ظهور أطعمة قد تكون غير مرغوبة .ويختلف معدل إضافة هذه المستحضرات إلى اللبن إختلافاً طفيفاً من 18.75-25مل لكل 100لتر لبن . بعض هذه المستحضرات تكون فى صورة مسحوق أو حبيبات صغيرة وتذاب فى الماء قبل استخدامها (حيث يذب 1.2جرام Noury /10لتر ماء لكل 100لتر لبنبعض السلالات الميكروبية تنتج منفحة للجبن الطرية التى تستهلك طازجة تسبب طعم مر عندما تستخدم فى الجبن المسواة لذلك فإنه من الضرورى معرفة نشاط مختلف
ونظام الأنزيم pHالمستحضرات الميكروبية التى تختلف طبقا للـوقد أجريت محاولات عديدة للحصول على أنزيمات مجبنة للبن من مصادر بكتيرية حيث أوضحت الدراسات إلى أن B.mesentericus , B.polymyxa , Bacillus cereus B.megaterium , B.lichrniforms , B.subtilis , قد تكون مصادر يعتمد عليها فى الحصول على الأنزيمات المجبنة. وقد أشار البعض إلى الحصول على جبن مقبولة الجودة باستخدام مواد مجبنة من مصادر بكتيرية ومع ذلك فإن هذه المستحضرات غير متوفرة على نطاق تجارى مقارنة ببدائل المنفحة الأخرى.المنفحة النباتيةلقد عرف الإنسان منذ وقت بعيد فى بعض مناطق العالم إن هناك عصارات نباتية يمكنها تجبين اللبن وتحويلة من الحالة السائلة إلى الحالة الشبة صلبة. وقد حاول الباحثون الاستفادة من وجود أنزيمات مجبنة يمكن استخلاصها من مصادر نباتية فى صناعة الجبن وقد تركزت هذه البحوث فى البلاد التى تتعارض عقائدها مع استعمال المنفحة القياسية من معدة العجول كما هو الحال فى الهند ولكن أكثر التجارب التى أجريت على استعمال هذه المواد المجبنة لم تعطى نتائج مشجعة يمكن عن طريقها تعميم استعمالها فى صناعة الجبن على نطاق عالمى.ومعظم أنزيمات بروتينيز النبات لها قدرة عالية على تحلل البروتين وتسبب تحلل الخثرة بدرجة كبير مما يؤدى إلى انخفاض محصول الجبن وظهور مرارة فى الطعم مع قوام عجينى pasty-body وقد تم التعرف على قدرة بعض العصارات النباتية على تجبن اللبن منذ فترة طويلة وخاصة عصارات أوراق التين(Ficus carica) حيث أستخدمت هذه العصائر فى مناطق زراعة هذه الأشجار.
كثير من المستخلصات من مصادر نباتية يجبن اللبن ولكن بعض منها يحلل البروتين بدرجة شاملة مثل البابين pepain من نبات الباباظ (Carica papaya) والبروملين bromelin من الأناناس (Ananas saliva) والريسين ricin من بذور زيت الخروع Ricinus communis) ) كما أن بعض النباتات تعطى عصائر سامة poisonous مثل بذور زيت الخروع ونبات الشو كران (Conium maculatum) hemlock.
شاركنا رأيك
التعليقات
لم يعلق احد حتى الآن .. كن اول من يعلق بالضغط هنا
أقسام شبكة بحوث وتقارير ومعلومات عملت لخدمة الزائر ليسهل عليه تصفح الموقع بسلاسة وأخذ المعلومات تصفح هذا الموضوع المنفحه واستعماï»»تها في صناعة الألبان # اخر تحديث اليوم 2024-03-19 ويمكنك مراسلتنا في حال الملاحظات او التعديل او الإضافة او طلب حذف الموضوع ...آخر تعديل اليوم 18/10/2023