الخواص الفيزيائية والكيميائية للزيوت النباتية

الخواص الفيزيائية

• كثافتها حوالي 0.8غ/سم3 اقل من كثافة الماء لهذا تطفو على السطح


• درجات انصهارها منخفضة نسبيا.


• لاتذوب في الماء بل تذوب في مذيبات عضوية مثل الايثر والكلوروفور والبنزين


• تقلل الاحتكاك بين سطحين.

الخواص الكيميائية

تقسم تفاعلاتها إلى قسمين



تفاعلات تختص بروابط الإستر في ثلاثي الجلسريد





التحلل المائي Hydrolysés تتحلل أثناء عملية الهضم بواسطة الأنزيمات إلى أحماض دهنية وجليسرول.





التصبن





وهي عملية تحويل الزيت أو الدهن إلى صابون وهو عبارة عن ملح الصوديوم أو البوتاس للحمض الدهني وتتم عملية التصبن بفعل القواعد القوية مثل KOH، NaOH على الزيت أو الدهن فينتج الصابون والجليسرول.



تفاعلات تختص بالروابط المزدوجة في الأحماض الدهنية

هدرجة الزيت

هو إضافة ذرات هيدروجين للزيوت السائلة التي تحتوي على حموض دهنية غير مشبعة إلى دهون صلبة بهدرجة الزيوت جزئياً بوجود عامل مساعد كالنيكل لتحويلها إلى سمن صناعي

تزنخ الزيوت

وهو تغير كيميائي يحدث تغير في لون ورائحة وطعم الزيوت أو الدهون.



أسبابه

• عملية الأكسدة نتيجة تعرضها للهواء والرطوبة ودرجة الحرارة المرتفعة فتنتج ألدهيدات وكيتونات وفوق أكاسيد.


• عملية التحلل البكتيري حيث تفرز البكتريا أنزيمات تحلل الزيوت والدهون

إلى أحماض دهنية قصيرة السلسلة ومتطايرة.



طرق استخلاص الزيوت



الطريقة التقليدية



المستخدمة منذ قرون، والتي تعتمد على الضغط أو العصر الميكانيكي المبسط، الهيدروليكي، والتي تسمى أحيانا طريقة الضغط المبرد، لعدم استخدام حرارة عالية خلال عملية التصنيع. وفي التطبيق العملي تنتج الحرارة أيضا ولو بكميات ضئيلة نتيجة الضغط المستخدم. وتبقى درجة الحرارة منخفضة بشكل ملائم للفيتامينات، وتحميها من الفساد. ثم يتم تصفية الزيت بطريقة بسيطة باستخدام غرابيل، لإزالة الشوائب المترسبة. نسبة المستخلص من الزيت في هذه الحالة منخفضة، لأن جزءاً كبيراً منه يبقى عالقا في عجينة اللب المتكونة، إلا أن الزيت يحافظ على قيمته الغذائية، وطعمه الطبيعي الذيذ، ورائحته الأصلية.

الطريقة الحديثة

مرحلة التنظيف والغربلة





حيث يتم نقل البذور من المكان المخصص لصبها.إلى غرابيل لتنظيفها وفصل الغبار والأتربة عنها.



نزع القشرة





قشور البذور بها محتوى قليل من الزيت وإذا لم تزال فإنها تخفض من إنتاجية الزيت المستخلص لذا فان مخلفات القشرة الناتجة تفصل ويتم التخلص منها.



تكسير البذور





البذور النظيفة تنقل بواسطة سيور إلي أجهزة التكسير حيث تكسر البذور إلي أحجام مناسبة أما الدرفلة فتؤدى إلي تكسير جزئى للخلايا المحتوية على الزيت وتسهل من عملية استخلاص الزيت.



طبخ وعصر البذور




تجرى عملية طبخ للبذور المكسرة وذلك باستخدام البخار وهذه العملية تسهل انسيابية تدفق الزيت وتقتل البكتريا.و يتم عصراللب المطبوخ المعالج بالحرارة للحصول على جزء من الزيت الخام.



استخلاص الزيت




يتم استخلاص الزيوت النباتية باحدى الطرق التالية


Sunflowerseed oil تصغير يسار 200بك قارورة زيت عباد الشمس

• العصر الميكانيكى


• الاستخلاص بالمذيب

يستخدم الهكسان كمذيب لاستخلاص الزيت وعادة يذيب الصبغات


الموجودة بالبذرة وهذا يؤدى بدوره إلي إنتاج زيت خام له لون غامق.



مرحلة التكرير





يؤخذ الزيت الخام الناتج عن مرحلة العصرو الاستخلاص إلى قسم التكرير حيث تجري عدة عمليات لسحب الشوائب العالقة بالزيت ويتم تعديل اللون بسحب الصبيغيات الملونة وكذلك تعديل حموضة الزيت وينتج عن هذه المرحلة زيت نصف مصنع يسمى زيت نصف مكرر.



وتتم هذه العملية بتسخين الزيت عند درجة حرارة تعادل 40-85م0وتتسبب هذه العملية في

• ساهم في إزالة الليسيثين من الزيت، والليسيثين مادة مهمة تسهل هضم وامتصاص الدهون.


• تزيل مضادات الأكسدة مثل فيتامين ه والبيتاركاروتين المهمة لمنع الإصابة بالسرطان.


• تزيل الستيرولات النباتية التي تحمي جهاز المناعة وتحفظ صحة القلب.


• تزيل مادة الكلوروفيل التي تحتوي على المغنيزيوم الضروري لتأدية وظائف القلب والعضلات والجهاز العصبي.


• تقوم على استخدام الأحماض وغيرها لتبييض الزيت مما يؤدي إلى بقاء آثار منها في الزيت

مرحلة التبييض





وتتم هذه العملية للزيت المعدل الناتج من المرحلة السابقة وتضاف إليه مادة ترابة التبييض بنسبة 1-2 من وزن الزيت عند درجة حرارة 82-90م°وتحت تفريغ الضغط ووظيفتها قصر لون الزيت لتخليص الزيت من اللون الغامق.



مرحلة التقطير





وفي هذه المرحلة يتم تخليص الزيت المبيض من الشوائب التي تكسب الزيت رائحة غير مرغوب فيها وللوصول بمادة الزيت إلى منتج نهائي وبمواصفات قياسية عالمية. وتتم هذه العملية تحت درجة حرارة 225-250م0



مرحلة التعبئة





يتم نقل الزيت من الخزان بواسطة مضخة إلى وحدة التعبئة ويوضع في قارورات ذات سعات مختلفة وبعدها يسوق

بعض الزيوت النباتية وفوائدها

زيت الزيتون

الزيتون نبات معروف، يعد من أفضل الاغذيه، له فوائد طبية كثيرة جلها في زيته، والزيت المستخرج من الزيتون الناضج يكون اصفر اللون، حلو المذاق، قليل الحدة، أما المستخرج من الزيتون الغير الناضج فيكون أخضر اللون مشوبا بالحموضة.


Olive tree تصغير يسار 200بك



ومن فوائد زيت الزيتون فيمـا يلي

• يوصف الزيت للأطفال لاحتوائه على العناصر اللازمة للنمو، وارتفاع قيمته الغذائيه، واشتماله على فيتامين (D) الذي يقي الأطفال من مرض الكساح ولين العظام


• مغذ ومقو للمناعة لاحتوائه على فيتامين (A) المفيد لتقوية مناعة الجسم، فهو بالتالي مفيد للإبصار أيضاً


• يفيد في صد السموم، وذلك بتكوينه طبقة في المعدة تحول دون امتصاص السموم


• ضد تكاثر الحموضة في المعدة


• لايسبب أمراضاً للدورة الدموية أو الشرايين


• يفيد في تقوية العضلات وزيادة مناعة الجسم، وذلك بدلك الجسم به


• زيت الزيتون أسهل هضماً وامتصاصا من جميع أنواع الزيوت الأخرى، لأن تركيبة قريب من تركيب الدهون الموجودة في الحليب، الي غير ذلك من الفوائد.

زيت دوار الشمس

يستخلص من نبات عباد الشمس أو دوّار الشمس، الذي تحتوي بذوره على 36.22 من الزيت ،لونه قاتم وذو رائحة متميزة


كما أنه يحتوي على الفوسفاتيدات ومواد أخرى ويكون لون الزيت المكرر أصفر فاتح. وينتج نبات دوَّار الشمس على نطاق واسع في كل من روسيا.رومانيا. بلغاريا. الأرجنتين....


Girasol تصغير يسار 100بك



زيت بذرة القطن



تحتوي هذه البذور على نسبة من الزيت تتراوح ما بين 15—25 وهو ذو لون اخضر قاتم قبل التكرير أما لونه بعد التكرير يصبح اصفر فاتح أو عديم اللون كما انه يحتوي على أحماض دهنية مشبعة تقدر ب21—25

زيت النخيل

ثمرة النخيل تحتوي على نسبة عالية من الزيت تقدر ب(50 ) من مكونات هذا الزيت المستخرج يقسم إلى

• زيت لين لاحتوائه على 35 من الأحماض الدهنية الحرة


• زيت صلب الليونة لاحتوائه على 45 أحماض دهنية حرة

كما انه يحتوي على نسبة معتبرة من حمض الأولييك تتراوح ما بين 37 إلى 52 ويزرع هذا النوع من النخيل في غرب إفريقيا واندونيسيا وجزر الملايو.


Elaeis guineensis - Kأ¶hler–s Medizinal-Pflanzen-056 تصغير يسار 100بك

زيت الخروع

يغذي ويرطب الشعر ويعطيه رونقاً جميلاً وهو يعطي شعر مفعم بالقوة واللمعان ويساعد في تطويل الشعر وخاصة عند الأطفال وينشط فروة الرأس ويمنع التقصف ويستخدم أيضا كمثبط جنسى ممتاز. كما أن زيت الخروع له مفعول مقو للأظافر مما يجعلها أقل عرضة للتقصف أو للتشققات إذا ما دهنت به بصفة منتظمة. كما يستخدم زيت الخروع في عمل الحمامات ، وطلاءات الشفاه ، ومرطبات البشرة.


Ricinus communis001 تصغير يسار 100بك

زيت جنين القمح

هي نواة حبة القمح الموجودة في طرف السـنبلة، أطلق عليه القدماءزيت الحياة لما له من فوائد جمة تجعل الحياة حيوية فهو مصدر جيدلفيتامين H، نحاس مغنيزيوم، ومعظم الفيتامينات B وفيتامين E أحد أغنى العناصر الطبيعية، كالسيوم، والعديد من المعادن النادرة.



ومن فوائده

• يعطي الجسم الطاقة اللازمة للحفاظ على النشاط والقدرة على تحمل الجهد.


• يقوي جهاز المناعة خاصة الأشخاص شديدي التأثر بالعوامل الخارجية.


• يساعد في تعديل الكلسترول في الجسم.


• يساعد مرضى السكر في تحسين الرؤية (يـغذي شرايين العين(.


• يساعد على الشفاء من القرحة المعدية.

زيت الصبار

الصبار نبات عشبي معمر يصل طوله إلى حوالي 50 سم، له أوراق خنجرية الشكل ممتلئة بعصارة مائية لا لون لها، حواف الأوراق مسننة شوكية وتغمّد الأوراق ساق النبات وتنتهي قمة الورقة بشوكة حادة، وتخرج الأوراق من ساق النبات المتقزم في وضع حلزوني، أزهاره كبيرة الحجم، توجد على هيئة نوارة عنقودية الشكل نادرة التفرع وللأزهار ألوان مختلفة.



ومن فوائده





يقوي الشعر، يمنع تساقطه، يقوي بصيلاته، يغذي الجذور، يعيد للشعر الحيوية والجمال


استخدامات الزيوت



أغلب أنواع الزيوت النباتية تدخل في الصناعات الغذائية على اختلافها والبعض يدخل في عملية تجهيز الجلود اللازمة للصناعات الجلدية (زيت الخروع) وكثير يدخل في الصناعات الدوائية كما مستحضرات التجميل والصابون الجاف إضافة إلى صناعة الوقود العضوي للمركبات المختلفة كما يستعمل أيضا في مجال الطهي كالسلطة أو القلي مثلا حيث تمتاز الأغذية المقلية بنكهتها المميزة وبملمسها المقرمش وبرائحتها الجذابة، لذا نجد إقبال معظم الناس عليها دون الأطعمة الأخرى، وعادة يتم قلي هذه الأطعمة بطريقة القلي البسيط أو العميق، ويتم اختيار الزيوت في أغراض القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلال للزيت.و تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265درجة مئوية


Fries cooking تصغير يسار 200بك



ملاحظة





الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت

• عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثر من دقيقة واحدة بدون وضع الطعام المراد قليه فيه.


• الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190درجة مئوية عند استخدامه في القلي وعدم الوصول إلى درجة نقطة الانحلال للزيت.


• عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل إلى درحة حرارة 190درجة مئوية وفي حالة وضع المادة العذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فان المادة الغذائية سوف تمتص أكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.


• تجنب وضع الملح في الاغذية المراد قليها في الزيت ويضاف الملح لها بعد القلي حيث ان الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الاحلال للزيت كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.


• الأغذية المجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتي تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.


• تجنب قلي كمية كبيرة من الاغذية في الزيت مرة واحدة حيث ان الاغذية تؤدي إلى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة مما يودي إلى اخذ وقت أطول للقلي وبالتالي امتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.


• كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب أن تعادل 6مرات حجم المادة الغذائية.

علامات فساد الزيت

• لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية أثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية أو بقاء المادة الغذائية في الزيت أثناء القلي مدة طويلة.


• التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.


• وجود رواسب في الزيت عالقة أو في قاع الإناء.


• عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.


• عندما تظهر رائحة التزنخ أو ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.


• عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.

تاثير صناعة الزيوت النباتية

تأثيرها على البيئة

تلوث الهواء

أهم الملوثات التي تنتج عن صناعة الزيوت النباتية وتنطلق إلى جو المعمل داخل وحدات المصنع وخارجه هي

• الغبار والأجزاء الناعمة الناتجة عن نقل وتفريغ البذور الزيتية


• غازات أبخرة المذيب المستخدم في جو المعمل المغلق


• الغازات الناتجة عن عمليات الاحتراق لأنواع الوقود المستخدم ومنها co2 ,co وبعض الكميات من الهيدروكربونات وقطع صغيرة من هباب الفحم.

AlfedPalmersmokestacks تصغير يسار 200بك

تلوث المياه

تتعدد مصادر تلوث المياه الناتجة عن صناعة الزيت وأهمها

• تلوث المياه الناتج عن تكرير الزيوت النباتية تحتوي المياه الناتجة عن وحدات تكرير الزيوت النباتية على نسبة من المركبات العضوية المنحلة في الماء(فوسفاتيدات – راتنجات) نتيجة غسل الزيت بالماء الساخن، كما تحتوي على نسبة من ماءات الصوديوم نتيجة المعالجة القلوية لترسيب الحموض الدسمة الحرة


• تلوث المياه الناتج عن تبييض الزيوت النباتية بعد إجراء عملية التبييض فأن التربة الناتجة عن وحدات الترشيح على كمية من الزيت تتراوح بين20-50 وزنا لذلك يتم فصل الراسب وإضافة كمية معينة من الماء إلى الراسب مع التحريك فينفصل أغلب الزيت ويتجمع فوق الطبقة المائية التي تؤخذ إلى خزانات ترقيد لفصل الزيت عن الماء


• تلوث المياه الناتج عن إزالة الرائحة للزيوت النباتية يدخل البخار المحمص إلى وحدة إزالة الرائحة ويقوم بجرف أغلب المركبات التي تسبب الطعم والرائحة غير المستحبين في الزيوت النباتية(الدهيدات-سيتونات – حموض دسمة منخفضة الوزن الجزيئي) وتدخل هذه الأبخرة إلى مكثفات وتتجمع هذه المواد الشائبة مع الماء المكثف


• تلوث المياه الناتج عن المبادلات الحرارية يستخدم الماء البارد أو الساخن في المبادلات الحرارية بهدف تبريد الزيوت أو تسخينها في عدد كبير من وحدات مصانع الزيوت النباتية. وقد يحدث تأكل في بعض الأجزاء يؤدي إلى تشكيل الثقوب في جسم المبادل مما يؤدي إلى تسرب الزيت إلى الماء المستخدم للتبادل الحراري.

Soilcontam تصغير يسار 200بك

تأثيرها على الإنسان

إن الأدلة العلمية الطبية تشير إلى أن تناول الدهون المتحولة يرفع من نسبة الكولسترول الخفيف الضار بالجسم ارتفاعه، ويُقلل من نسبة الكوليسترول الثقيل المفيد للجسم ارتفاعه. ما يتسبب في إصابة الشرايين بمرض تصلب الشرايين وظهور ترسبات الكوليسترول السادة لها في أجزائها، الأمر الذي يُؤدي إلى أمراض شرايين القلب والسكتة الدماغية. وغيرها من الامراض يمكن ان تسببها الزيوت النباتية.

الخاتمة

يحتاج الإنسان كبقية الكائنات الحية إلى مجموعة من العناصر الغذائية تتمثل في الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والماء والأملاح المعدنية والفيتامينات، وتعتبر الدهون مصدراً رئيسياً للطاقة بالنسبة للجسم مع الكربوهيدرات، حيث يحوي كل غرام من الدهونcal 90 طاقة وهو ضعف ما تحويه الكربوهيدرات، كما توفر الأحماض الدهنية الأساسية للجسم حيث إن البعض منها لا يتم تصنيعها في الجسم مثل اللينوليك والذي يعتبر من أهم الأحماض الدهنية لنمو الأطفال الرضع، وتساهم في تنظيم ضغط الدم وعملية التجلط ومواجهة الالتهابات، كما أنها تساهم في المحافظة على صحة الجلد والشعر، وتنقل الفيتامينات المذابة في الدهون وهي مجموعة « A,D,E,K » والمهمة جداً لصحة الجسم، وتساهم الدهون بشكل عام في نمو الدماغ لدى الأطفال.



و في فترة سابقه اقترن اسم الزيت بالخطر القادم والمرض والسمنة. لكن الزيوت في الحقيقة جزء غذائي أساسي لا يستطيع الجسم أن يستغني عنه. وإذا تم تناوله باعتدال


فإنه يقي القلب والعظام والجلد والحالة النفسية من الاعتلال، بل إن الزيوت تساعد في حرق الشحوم من خلال الأحماض الدهنية الأساسية.



طاقة حيوية


شريط بوابات مطاعم وطعام كيمياء طاقة



تصنيف كومنز Cooking oils



تصنيف زيوت


تصنيف زيت نباتي *


تصنيف شحوم الطهي




الزيت النباتي هو الزيت المستخرج من أصول طبيعية نبات نباتية مثل زيت السمسم وزيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الذرة وغيرها من الزيوت. وهو سائل أقل كثافة من الماء ولا يمتزج معه غالبا بدون إضافة مواد وسيطة أغلبها كيماوية، وهو إيضا عبارة عن أسترات ثلاثية الأحماض الدهنية والغليسرول، وتسمى بالغليسيريدات الثلاثية، حيث تنتج من تفاعل بين الغليسيرول وثلاث أنواع من أحماض دهنية متشابهة أو غير متشابهة.






عرف الإنسان إنتاج الزيت النباتي منذ أكثر من خمسة آلاف عام من نباتات مثل الزيتون وفول الصويا ودوار الشمس وجوز الهند وغيرها. والزيوت والدهون الغذائية هي ثالث مكون أساسي لغذاء الإنسان بعد السكريات والبروتينات، حيث عرفت أول معلومة عن التركيب الكيميائي لهما سنة 1823 م. كما أتاح التقدم العلمي معرفة مكونات الزيت المستخلص ومدى تأثيره على صحة الإنسان.



أنواع الزيت النباتي


زيوت ثابتة تكون عادة بنسبة كبيره يمكن استخلاصها من بذور النبات وتصل نسبتها من 30-40 وتستعمل غالبا في التغذية حيث تحتوي على نسبة فيتامينات وأملاح معادن ومواد كربوهيدراتيه وأهمها زيت الزيتون، زيت السمسم، زيت الكتان، زيت النخيل، زيت جوزالهند وزيت اللوز، القطن، حبة البركة، فول الصوياوغيرها من الزيوت الثابتة.





زيوت طياره تكون عادة بنسبة قليله جدا لا تتجاوز 2-3 وهي خفيفة في قوامها متطايرة وعادة تستعمل في صناعة العطور والعلاجات وتحتوي على مواد كيميائيه على سبيل المثال تربينات، فينولات، لاكتولات، الدهيدات بنسب متفاوتة يتحكم في ذلك نوع النبات المستخرج منه الزيت وهي كثيرة منها على سبيل المثال زيت الزعتر، زيت الياسمين، زيت الكارفون.